酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

题目

酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

相似考题

1.“酱”制冷菜的操作程序一般是()。A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

2.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。( )此题为判断题(对，错)。

3.属于酱的操作程序是:______。A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

4.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。

    A.醉制

    B.腌制

    C.冷制

    D.热制


    参考答案：D

  • 第2题：

    酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。

    A、油汆或水焯

    B、油汆或水煮

    C、水焯或油炸

    D、水煮或油炸


    参考答案：C

  • 第3题：

    以下酱汁中，（）带辣味。

    • A、煲仔酱（红烧酱）
    • B、百搭酱
    • C、京都汁
    • D、煎封汁

    正确答案:B

  • 第4题：

    酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，其中红酱是用（）为底的红色酱汁。

    • A、樱桃
    • B、草莓
    • C、番茄

    正确答案:C

  • 第6题：

    下列不是酱制菜肴调料的是（）。

    • A、盐
    • B、酱油
    • C、白糖
    • D、辣椒酱

    正确答案:D

  • 第7题：

    酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。


    正确答案:焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟

  • 第8题：

    “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

    • A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
    • B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
    • C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
    • D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

    正确答案:A

  • 第9题：

    酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。

    • A、原料
    • B、花椒
    • C、大料
    • D、姜块

    正确答案:A

  • 第11题：

    酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

    • A、色泽
    • B、火候
    • C、口味
    • D、质地

    正确答案:A

  • 第12题：

    粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

    • A、辣味酱汁
    • B、咸味酱汁
    • C、海鲜酱汁
    • D、红醋酱汁

    正确答案:A

  • 第13题：

    北方传统酱制食品的方法是______。

    A.可以长时间冷冻处理

    B.将酱汁收浓浇淋在食物上

    C.在食物表面刷上面酱汁

    D.将食物浸泡在卤汁中存放

    E.酱制前需要炸制处理

    F.酱制过程需要大火焖煮


    参考答案：BD

  • 第14题：

    以下酱汁中，()带辣味。

    A.煲仔酱(红烧酱)

    B.百搭酱

    C.京都汁

    D.煎封汁


    正确答案：B

  • 第15题：

    酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。

    • A、酱汁
    • B、油汁
    • C、水汁
    • D、汤汁

    正确答案:A

  • 第16题：

    酱制菜肴的原料以植物性原料为主。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

    • A、旺火
    • B、中火
    • C、慢火
    • D、小火

    正确答案:A

  • 第18题：

    用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。

    • A、酱香浓郁
    • B、口味鲜甜
    • C、口味鲜咸
    • D、鲜甜适中

    正确答案:A

  • 第19题：

    酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    关于酱汁，正确的说法是（）

    • A、酱是稠的
    • B、汁可稠可稀
    • C、酱汁是单一味
    • D、酱汁一般是外购的

    正确答案:A

  • 第21题：

    下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。

    • A、酱牛肉
    • B、酱汁鱼
    • C、京酱肉丝
    • D、酱爆肉丁

    正确答案:A

  • 第22题：

    下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。

    • A、酱油
    • B、白糖
    • C、料酒
    • D、豆瓣酱

    正确答案:D

  • 第23题：

    酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。


    正确答案:初酱；复酱；“花色”现象

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