某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
题目
某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
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第1题：
制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料合计为1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?
参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
该菜的售价=(12.00×0.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)
答：该菜的售价是8.50元。
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第2题：
某菜用肉丝200g,已知猪通脊进价22元／kg的,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价10元／kg,其他原料成本25元,若销售毛利率40%,则该菜售价50元。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第3题：
青辣椒3.2千克，加工清洗后得到净青辣椒2.4千克，它的净料率是多少？假如青辣椒进价为3.60元/千克，试求300克青辣椒的成本是（）？
- A、85%
- B、75%
- C、65%
- D、60%
正确答案:B -
第4题：
计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？
正确答案: A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）
制作这些菜点需要1.25千克的A料。 -
第5题：
菜芯22千克，如果剪成菜软有6千克，菜软的净料率为27％。
正确答案:正确 -
第6题：
滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。
- A、主料
- B、辅料
- C、配料
- D、调味料
正确答案:A -
第7题：
已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。
- A、72.5千克
- B、65千克
- C、62.5千克
- D、70千克
正确答案:C -
第8题：
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
正确答案: 解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。 -
第9题：
某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
正确答案:错误 -
第10题：
为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
- A、猪肉丝
- B、豆腐丝
- C、桂鱼丝
- D、鸡肉丝
正确答案:B -
第11题：
某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。
正确答案: 净料率=净料重量÷毛料重量×100%=6.4÷16×100%=40% -
第12题：
鱼香肉丝是（）的代表菜。
- A、苏菜
- B、川菜
- C、湘菜
- D、粤菜
正确答案:B -
第13题：
制作芫爆肉丝，用肉丝200g(猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料作价每千克10.00元)，净香菜75g(每千克6.00元)，调料共计1.75元，若销售毛利率为40%，求该菜的售价。
参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
猪里脊重量=0.2/80%=0.25(kg)
下脚料重量=0.25-0.2=0.05(kg)
该菜的售价=(22.00×0.25-10.00×0.05+6.00×0.075+1.75)/(1-40%)
=12.00(元)
答：该菜的售价是12.00元。
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第14题：
某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元／千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。()此题为判断题(对，错)。
正确答案：错误
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第15题：
菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是37.43元。
正确答案:正确 -
第16题：
计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。
正确答案: 净料率=6.2÷8×100%=77.5%
此料的净料率为77.5% -
第17题：
下列上蛋清浆的菜品是（）。
- A、鱼香肉丝
- B、滑炒鸡丝
- C、清炒肉丝
- D、过油肉
正确答案:C -
第18题：
菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。
- A、26.83
- B、33.56
- C、35.45
- D、37.43
正确答案:D -
第19题：
某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。
- A、200克
- B、250克
- C、300克
- D、350克
正确答案:C -
第20题：
某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
正确答案:错误 -
第21题：
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
正确答案: 解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525（元）=21.53元（或21.50元）
答：该菜售价为21.53元（或21.50元） -
第22题：
鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
正确答案:正确 -
第23题：
已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
正确答案:错误