论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
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论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
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第1题：
简述陈酿型干红葡萄酒的生产工艺流程？
正确答案:葡萄分选→葡萄除梗破碎→调整二氧化硫→浸提→带皮发酵→皮渣分离→压榨→苹乳发酵→分离去酒泥→调整二氧化硫→陈酿→贮存管理（橡木桶陈酿）→均质→下胶→调配→速冻→保温→趁冷过滤→灌装前膜过滤→灌酒→压塞→缩帽→贴标→装箱→入库 -
第2题：
1983年按照新工艺生产的一款葡萄酒在14届国际品酒会上获得银奖，这款葡萄酒的名称？
正确答案: 长城干白。 -
第3题：
世界上最贵的葡萄酒是？（）
- A、1990年罗曼尼·康帝干红葡萄酒（Romanee-Conti DRC）
- B、1947年白马酒庄干红葡萄酒（Cheval Blanc）
- C、1992年啸鹰赤霞珠干红葡萄酒（Screaming Eagle Cabernet)
- D、1787年玛歌酒庄干红葡萄酒（Chateau Margaux）
正确答案:C -
第4题：
灌装工序每天灌完瓶后应（），同时（）及灌装操作线的（）。
正确答案:关闭灌装釜搅拌；关闭罐底阀门；主进料阀 -
第5题：
乙醇擦浴的操作要点及注意事项。
正确答案: 温度27-37℃、浓度25-35%、量100-200ml，以离心方向擦拭四肢及背部，每个肢体及背部各擦3分钟。擦拭前将冰袋置头部以减轻头部充血，防止头痛，并助降温。热水袋放足底使病人舒适并促进散热。擦拭毕取下热水袋，30分钟后测量体温，如体温降至39℃以下则撤下头部冰袋。
注意事项：乙醇温度应接近体温，避免过冷的刺激使大脑皮质更加兴奋，横纹肌收缩，致使体温继续上升。腋下、腹股沟、腘窝等大血管处应多停留以利散热。禁擦颈后项、胸前、腹部和足底，以免引起不良反应。操作中随时观察病人情况，如出现寒战、面色苍白、脉搏呼吸异常，应立即停止操作。 -
第6题：
简述催化干气水洗罐的操作要点及注意事项。
正确答案: 1）通过循环水洗，除去催化干气中乙醇胺。注意控制循环水洗量，定期排放、补充软化水，确保水洗效果。
2）水洗水分两股进入催化干气水洗罐，通常仅投用填料上层喷淋。
3）维持催化干气水洗罐顶压力稳定，确保丙烯吸收塔稳定运行。在装置引入或切断催化干气进料时，操作应尤其注意，对可能引起的催化、界外燃料气管网压力波动，应保持高度关注。
4）补水操作时，由于水洗循环泵扬程偏低，需水洗循环泵串联操作。
5）正常生产过程中，应严密监控催化干气水洗罐运行状况，当催化干气带液严重时，应及时联系调度处理，防止催化剂失活。 -
第7题：
简述灌装的操作要点。
正确答案:将前发酵结束的酒液装入干净的瓶子中，装液量为瓶子体积的85%~90%，每瓶再加入浓度为30%的糖水1%。在室温下放置后转入1℃的冷藏柜中，发酵7d以上即可成为成品啤酒。 -
第8题：
若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
正确答案: （1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
（2）加糖量的计算
利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
（3）加糖操作的注意要点：
①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 -
第9题：
多选题根据葡萄酒的含糖量，分为（）等A干红葡萄酒
B半干红葡萄酒
C半甜红葡萄酒
D甜红葡萄酒
E特甜葡萄酒
正确答案： E,A解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、（ ）三大类。A半甜红葡萄酒
B半干红葡萄酒
C干红葡萄酒
D桃红葡萄酒
正确答案： D解析：
按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡萄酒。 -
第11题：
问答题简述灌装的操作要点。正确答案： 将前发酵结束的酒液装入干净的瓶子中，装液量为瓶子体积的85%~90%，每瓶再加入浓度为30%的糖水1%。在室温下放置后转入1℃的冷藏柜中，发酵7d以上即可成为成品啤酒。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？正确答案： 生产工艺上的区别：干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋味清淡爽口，具有独特的典型性。解析： 暂无解析 -
第13题：
冷轧辊磨削按顺序有哪些工序？简述各工序目的及注意事项。
正确答案: 冷轧辊磨削通常由以下工序组成：
装辊→校正→粗磨→中磨→精磨→（抛光）→刮干磨削液→测量→涂油→卸辊
冷轧辊粗磨，目的是要以最短的时间磨去全部粗磨余量（约为总磨削量的百分之九十多），以提高生产率。通常采用粒度较粗或修整得比较粗糙的砂轮，硬度低，以提高其“自锐性”，并用较大的S纵和t。
中磨和精磨，目的是使轧辊达到所要求的精度和表面光洁度。通过中磨磨去剩余的精磨余量（约为磨削总量的百分之几）；接着精磨时，做几次无横向进给的纵磨，可以进一步消除表面光洁度。但行程次数不能过多，否则容易引起轧辊表面烧伤。 -
第14题：
中国成立第一家生产干红葡萄酒的专业公司是？
正确答案:华夏葡萄酿酒公司成立1988年 -
第15题：
在品酒时，应该先品尝下列哪一个类型的葡萄酒？（）
- A、干红葡萄酒
- B、甜白葡萄酒
- C、干白葡萄酒
- D、桃红葡萄酒
正确答案:C -
第16题：
灌装熔封属于小容量注射剂生产工序。
正确答案:正确 -
第17题：
梅多克（Medoc）因其什么葡萄酒而著名？（）
- A、甜白葡萄酒
- B、起泡酒
- C、干红葡萄酒和甜白葡萄酒
- D、干红葡萄酒
正确答案:D -
第18题：
做机械杂质时操作要点及注意事项？
正确答案: （1）试样要摇动均匀，称样时要迅速准确。
（2）试样要按规定量称取，试样少将增大误差率。
（3）所用的溶剂必须过滤，保持纯净，所用溶剂应根据试样不同来选用。同一试样，使用不同的溶剂，会得出不同的测定结果。
（4）测定同一种试样，所用的滤纸或滤器，容积的种类，稀释、洗涤用的溶剂数量都必须一致。
（5）过滤、洗涤时要避免试样损失，滤纸要洗涤干净。全部操作要遵照重量分析的有关规定进行。倾倒滤液要沿玻璃棒流下，滤液不超过滤纸高度3/4。
（6）恒重时要严格控制温度和时间。含有杂质的滤纸恒重时，冷却时间要与干净滤纸恒重时的冷却时间一致，并必须使用同一台天平，同一盒砝码。 -
第19题：
简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？
正确答案: 用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。 -
第20题：
请论述更改票号的操作步骤及注意事项？
正确答案: 1、在上班状态下，收费班长按【票号】键，选择“更改票号”；
2、系统提示请输入发票起号，收费班长输入实际起号；
3、系统核对两次输入是否一致，如果不一致，进行错误提示，然后返回重新输入，直至两次输入一致；
4、票据更改成功后，系统更新界面显示；
5、更改完毕后将更改情况通报监控室。
注：
1、更改操作只允许更改票据起号。
2、票号更改限在原票据起号的基础上前、后浮动100张，向前浮动的票号不超过票据换上操作时输入的起号，向后浮动的票号不超过票据换上操作时输入的止号。 -
第21题：
填空题灌装工序每天灌完瓶后应（），同时（）及灌装操作线的（）。正确答案： 关闭灌装釜搅拌,关闭罐底阀门,主进料阀解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案： （1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
（2）加糖量的计算
利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
（3）加糖操作的注意要点：
①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。正确答案： 葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。
一、原料的处理
葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
二、葡萄汁的前发酵
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4～8h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
三、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
四、后发酵
后发酵的主要目的
①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。
②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右解析： 暂无解析