参考答案和解析
正确答案:①一部分苦味物质溶解而进入麦汁,并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附:
③未从酒花中萃取出来,残留在酒花糟中,此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
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  • 第1题:

    麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么?


    正确答案:煮沸:
    1蒸发水分、浓缩麦汁
    2钝化全部酶和麦汁杀菌
    3蛋白质变性和絮凝
    4酒花有效组分的浸出
    5排除麦汁中特异的异杂臭气
    酒花:
    (1)赋予啤酒特有的香味
    (2)赋予啤酒爽快的苦味
    (3)增加啤酒的防腐能力
    (4)提高啤酒的非生物稳定性

  • 第2题:

    麦汁PH越高,酒花中的苦味物质溶解(),苦味的性质是()。


    正确答案:越多;粗糙而不愉快

  • 第3题:

    糖化过程中,重点要对()和()两种麦汁进行感官质量品评。

    • A、原麦汁
    • B、洗涤麦汁
    • C、混和麦汁
    • D、加酒花麦汁

    正确答案:A,D

  • 第4题:

    酒花是酿造啤酒的重要原料,除为啤酒提供酒花香味和苦味外,还具有()和()的作用。

    • A、抗氧化力
    • B、防腐
    • C、澄清麦汁
    • D、降低酸味

    正确答案:B,C

  • 第5题:

    填空题
    添加酒花一般分3次进行,在麦芽汁初沸时,加入酒花全量的15~20%,煮沸40min后再加全量的(),煮沸结束前加入其余量。

    正确答案: 40%
    解析: 暂无解析

  • 第6题:

    多选题
    煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响:()
    A

    麦汁色度加深

    B

    可凝固蛋白质沉淀差

    C

    酒花利用率低

    D

    DMS挥发差


    正确答案: A,C
    解析: 暂无解析

  • 第7题:

    判断题
    提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    多选题
    酒花是在麦汁煮沸过程中添加的,下列哪些是酒花添加的作用:()
    A

    赋予酒花爽快的苦味

    B

    增加啤酒的防腐能力

    C

    赋予啤酒特有关的酒花香气

    D

    提高啤酒的非生物稳定性


    正确答案: C,B
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    判断题
    麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花,目的是什么?

    正确答案: (1)赋予啤酒香气和爽口的苦味;
    (2)提高啤酒泡沫的持久性;
    (3)使蛋白质沉淀,有利于啤酒的澄清;
    (4)酒花本身有抑菌作用,增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    某啤酒厂,每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC,苦味物质收得率为32%,问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%

    正确答案: 啤酒量=400*0.96=384hL
    苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL
    则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg
    酒花用量=2.52/9%=28kg
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    麦汁煮沸时,如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花?

    正确答案: 麦汁煮沸时,根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法,具体做法如下:
    ①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围,使其苦味适合消费者的需求。
    ②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下,分段(如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等)测出苦味物质的损失率,即要达到最终产品的苦味质,麦汁苦味质应掌握多少,同时计算出酒花的利用率。
    ③分别测出各种使用酒花的α-酸含量,参考酒花利用率确定添加的酒花量(kg)。
    ④根据啤酒品种要求,确定酒花添加方法,一般先加α-酸高的苦型花,后加α-酸低的香型花。
    ⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化,所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是()。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第14题:

    麦汁的制备工艺流程:麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。


    正确答案:通风

  • 第15题:

    麦汁煮沸和添加酒花后,应迅速进行麦汁处理,其目标是去除(),将麦汁冷却到发酵温度,并进行()处理。


    正确答案:热(冷)凝固物;充氧

  • 第16题:

    啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花?


    正确答案: 麦汁过滤结束,应升温将麦汁煮沸,以钝化酶活力,杀死微生物,使蛋白质变性和絮凝沉淀,起到稳定麦汁成分的作用,并蒸发掉多余水分。
    淡色啤酒的麦汁(11º~12º)煮沸时间一般控制在90min左右,
    浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸(温度高达120℃)时间可缩短一半左右。
    煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数,煮沸强度控制在每小时6%~8%以上,以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
    酒花的添加量依据酒花的质量(α-含酸量)、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁,在南方地区的酒花用量较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
    添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例:
    第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%,
    第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%,
    第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
    最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花,以赋予啤酒较好的酒花香味。
    酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
    麦汁经煮沸并达到要求浓度后,要及时分离酒花,出去热凝固物,同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度,并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
    麦汁冷却后,应给麦汁通入无菌空气,以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。

  • 第17题:

    判断题
    麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α-酸的收得率反而降低。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第18题:

    问答题
    麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么?

    正确答案: 煮沸:
    1蒸发水分、浓缩麦汁
    2钝化全部酶和麦汁杀菌
    3蛋白质变性和絮凝
    4酒花有效组分的浸出
    5排除麦汁中特异的异杂臭气
    酒花:
    (1)赋予啤酒特有的香味
    (2)赋予啤酒爽快的苦味
    (3)增加啤酒的防腐能力
    (4)提高啤酒的非生物稳定性
    解析: 暂无解析

  • 第19题:

    问答题
    麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化?

    正确答案: ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁,并在煮沸中不断变化。
    ②被变性絮凝蛋白质吸附:
    ③未从酒花中萃取出来,残留在酒花糟中,此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    问答题
    啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花?

    正确答案: 麦汁过滤结束,应升温将麦汁煮沸,以钝化酶活力,杀死微生物,使蛋白质变性和絮凝沉淀,起到稳定麦汁成分的作用,并蒸发掉多余水分。
    淡色啤酒的麦汁(11º~12º)煮沸时间一般控制在90min左右,
    浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸(温度高达120℃)时间可缩短一半左右。
    煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数,煮沸强度控制在每小时6%~8%以上,以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
    酒花的添加量依据酒花的质量(α-含酸量)、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁,在南方地区的酒花用量较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
    添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例:
    第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%,
    第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%,
    第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
    最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花,以赋予啤酒较好的酒花香味。
    酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
    麦汁经煮沸并达到要求浓度后,要及时分离酒花,出去热凝固物,同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度,并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
    麦汁冷却后,应给麦汁通入无菌空气,以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    填空题
    麦汁的制备工艺流程:麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。

    正确答案: 通风
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    填空题
    酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和()。

    正确答案: 多酚
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    填空题
    麦芽汁制造过程包括原料的粉碎,(),糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸,麦汁冷却五道工序。

    正确答案: 醪的糖化
    解析: 暂无解析