简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
题目
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
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第1题：
确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。
- A、酿造用水
- B、大麦
- C、啤酒花
- D、啤酒酵母
正确答案:C -
第2题：
传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
正确答案:三次煮出 -
第3题：
煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
正确答案:错误 -
第4题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第5题：
啤酒生产中麦汁煮沸的目的是什么？
正确答案:蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。 -
第6题：
问答题简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌正确答案： 1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。A麦汁煮沸
B冷麦汁进罐前
C灌装
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？正确答案： 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题麦汁煮沸的目的和作用？正确答案： （1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。
（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。
（3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。
（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。
（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。
（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。正确答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题啤酒生产中麦汁煮沸的目的是什么？正确答案： 蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL，如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花？麦汁收缩率为96%正确答案： 啤酒量=400*0.96=384hL
苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL
则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg
酒花用量=2.52/9%=28kg解析： 暂无解析 -
第13题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。 -
第14题：
麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
正确答案:氧化 -
第15题：
简述麦汁煮沸的作用？
正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。 -
第16题：
麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
正确答案:错误 -
第17题：
填空题啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。正确答案： 异α-酸解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题麦汁煮沸和干燥的目的？啤酒后酵的目的？正确答案： 麦汁煮沸的目的蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效成分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气其他作用：如类黑精等还原物质的生成，增强啤酒香气、泡持性和胶体稳定性；蒸发掉如酒花中香叶烯等挥发性的异味成分干燥的目的：发芽结束时，绿麦芽水分为40-44%，不能贮藏。通过干燥降低水分至2-5%，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽；除去绿麦芽的生青气味，使麦芽产生特有的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。
啤酒后酵的目的：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，澄清酒液3）消除双乙酰、醛类以及硫化氢等嫩酒味，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深,类黑素解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝正确答案： 蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。
变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。
影响蛋白质变性和絮凝的条件：
（1）麦汁温度和加热时间；
（2）麦汁煮沸pH；
（3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集；
（4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A啤酒中含营养物
B含酒精
C麦汁煮沸起到杀菌作用
D啤酒好喝
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？正确答案： 麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。解析： 暂无解析