用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
题目
用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
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第1题：
淋饭酒母
正确答案:传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。 -
第2题：
简述成熟酒母的质量指标。
正确答案:1、酵母细胞数
2、酵母出芽率
3、酵母死亡率
4、耗糖率
5、酸度 -
第3题：
小曲酒是（），经酿制而成的白酒。
- A、以小曲为糖化剂
- B、以小曲为发酵剂
- C、以小曲为糖化发酵剂
- D、以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂
正确答案:C -
第4题：
酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。
正确答案:酵母菌 -
第5题：
酒母
正确答案: 许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。 -
第6题：
写出酒母扩大培养的工艺流程。
正确答案:斜面菌种─→液体试管培养─→三角瓶培养─→卡氏罐─→小酒母罐─→大酒母罐─→成熟酒母（─→接种至发酵罐）。 -
第7题：
填空题酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。正确答案： 酵母菌解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题淋饭酒母正确答案： 传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题稀醪酒母正确答案： 将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1：7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题酒母正确答案： 许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.A麦曲
B酒药
C大曲
D淋饭酒母
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。正确答案： 酒药、麦曲或米曲、红曲解析： 暂无解析 -
第13题：
大缸酒母
正确答案:指用大缸做为培养容器培养出来的酵母菌种子。 -
第14题：
简述影响酒母质量的主要因素。
正确答案:1接种量与成熟酒母细胞数的关系
2、接种量与培养时间的关系
3、接种时间
4、酒母培养温度
5、通风培养酵母菌
6、防止杂菌污染 -
第15题：
白酒是指以高梁等粮谷为主要原料，以（）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。
- A、大曲和酒母
- B、小曲和酒母
- C、大曲、小曲或麸曲及酒母等
- D、麸曲和酒母
正确答案:C -
第16题：
论述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。
正确答案: 淋饭酒母的制造工艺如下：
米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→后
↑↑
酒药麦曲
发酵→酒母
主要操作方法：
（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵。在表面搭成一个倒放的喇叭口形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。
（2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。（3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。
（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另一方面排出二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。
（5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。 -
第17题：
酒母扩大培养中，成熟酒母的质量指标有哪些？
正确答案: （1）酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿/毫升左右。
（2）出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15-30%。如果出芽率低，说明培养过程存在问题，应根据具体情况及时采取措施进行挽救。
（3）酵母死亡率：用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率：酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。耗糖率的计算方法为：耗糖率（％）＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）/醪液原始糖度×100％
（5）酒精含量：成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3-4%（体积）。
（6）酸度：测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。 -
第18题：
问答题淀粉质原料生产酒精用哪些原料制备酒母较好？正确答案： 酒母质量的好坏直接影响发酵成熟醪的含酒分的多少、发酵效率的高低。如果制备的酒母质量低劣，对大生产发酵必然产生不良影响，直接影响原料的利用率，使产品的成本上升。当然这也和菌种的性能、控制条件、生产管理等有关。在具备了优良菌种的前提下，要制备好的酒母，除了给予适宜的培养条件外，还必须具有较好的培养酒母的原料，这两者是缺一不可的。不论离开哪一方，都不能制备出优良的酒母。从酒母的制备工艺分析，选择好制备酒母的原料，是制备高质量酒母的前提。
制备酒母的原料，除了应具有满足酵母菌生长、繁殖所需的碳源、氮源、生长素、无机盐等物质外，还必须考虑原料的成本、来源，这样才有利于满足长久性生产的需要量。根据酒精生产单位的经验以及结合常用原料的化学分析，制备酒母的原料以玉米和红苕干为较好。
因为玉米的化学组成中，含有丰富的碳水化合物，其淀粉含量在约63—68％，并含有适宜酵母菌生长、繁殖所需的蛋白质，其含量为8—9％，当玉米经过粉碎、蒸煮、糖化后，其中的淀粉和蛋白质发生水解，就会产生大量的、能满足酵母菌生长、繁殖所需的碳源和氮源。除此以外，在玉米的组成中还含有丰富的维生素，以及微量的无机盐，有利于酵母菌的生长、繁殖。根据资料所介绍，在100g玉米中约含维生素A0.06—0.1mg，维生素B20.1mg，维生素B52.3mg，并含有磷210mg、钙22mg、铁1.6mg。根据生产经验，用玉米为原料制备的酒母，具有生长快，酵母菌体壮数多，有利于保持旺盛的发酵力。所以，玉米是制备酒母的良好原料。
红苕干（白薯干）中也含有丰富的营养物质，也可作为制备酒母的源料。红苕干中含有淀粉约65—68％，含蛋白质5—6％，用红苕干为原料时，要适当地加入硫酸铵或尿素作为补充氮源。红苕干和玉米原料都能制备出高质量的酒母。
制备酒母的参考配方：红苕干粉或玉米料若干，加水比1∶4.5—5，硫酸铵0.1—0.16％（使用玉米可不
添加），用H2SO4调整pH值至4.0—4.5。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。正确答案： 淋饭酒母解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？正确答案： 用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题酒母扩大培养中，成熟酒母的质量指标有哪些？正确答案： （1）酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿/毫升左右。
（2）出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15-30%。如果出芽率低，说明培养过程存在问题，应根据具体情况及时采取措施进行挽救。
（3）酵母死亡率：用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率：酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。耗糖率的计算方法为：耗糖率（％）＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）/醪液原始糖度×100％
（5）酒精含量：成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3-4%（体积）。
（6）酸度：测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。正确答案： 淋饭酒母的制造工艺：米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝（加酒药）→糖化→加曲冲缸（加麦曲）→发酵开耙→后发酵→酒母主要操作方法：（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵，在表面搭成一个倒放的“喇叭口”形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。（2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。（3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另一方面排出的二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。（5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进出后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。正确答案： 淋饭酒母解析： 暂无解析