食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验（）A、食品中天然存在的有毒有害物质B、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的生物、化学物质和物理因素C、在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D、以上都是

第1题：

第2题：

食品中的危害主要来自（）

• A、食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质
• B、食品加工过程中产生的有害物质
• C、处界污染或加工引入
• D、食品加工过程中有意的加入

正确答案:A,B,C,D

第3题：

下列（）食品禁止在食堂销售。

• A、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染过，可能对人体健康有害的
• B、掺假掺杂伪造，影响营养卫生的
• C、超过保质期限的
• D、食品中加入了按传统既是食品又是药品作为原料调料或营养强化剂
• E、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的

正确答案:A,B,C,E

第4题：

运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

正确答案: 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
控制措施：
①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
②改进食品的加工工艺；
③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低

第5题：

在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，掺入法律、法规禁止在食品生产经营活动中添加、使用的物质的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

• A、生产、销售有毒、有害食品罪
• B、生产销售劣质食品罪
• C、扰乱市场经济秩序罪
• D、生产销售不符合安全标准的食品罪

正确答案:A

第6题：

食品中可能存在的有害因素按来源有（）。

• A、食品污染物
• B、食品中天然存在的有害物质
• C、食品添加剂
• D、食品加工、保藏过程中产生的有害物质

正确答案:A,B,C,D

第7题：

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

正确答案:正确

第8题：

食品污染的主要根源是（）。

• A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
• B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
• C、组成食品的化学物质
• D、生产、加工的化学变化

正确答案:A

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。（）

正确答案:正确

第15题：

下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。

• A、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
• B、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
• C、食用有毒有害食品
• D、食品贮存不当。

正确答案:A,B,C

第16题：

化学性食物中毒的常见原因（）。

• A、农药、兽药残留
• B、未按规定使用食品添加剂
• C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染
• D、天然有毒物质未去除，误食有害物质

正确答案:A,B,C,D

第17题：

食品中的有毒、有害物质主要包括（）情况。

• A、在一定条件下产生毒素   
• B、食品本身含有有毒物质 
• C、含有致病微生物或产生毒素物质 
• D、“被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等 
• E、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染

正确答案:A,B,C,D,E

第18题：

下列说法正确的是（）。

• A、甲在食品加工、销售、运输、储存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂，足以造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的，应对甲以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪处罚
• B、甲在农产品种植、养殖、销售、运输、贮存过程中，使用禁用农药、兽药等禁用物质或者其他有毒、有害物质的，应对甲以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚
• C、甲为提供给乙生产、销售食品为目的，违反国家规定，生产、销售国家禁止用于食品生产、销售的非食品原料，造成至少4人因食用该食品后死亡，应对甲按照生产、销售有毒、有害的食品罪定罪处罚
• D、甲明知乙生产、销售不符合食品安全标准的食品，仍为乙提供资金、贷款，应对甲以生产、销售不符合安全标准的食品罪共犯定罪处罚

正确答案:A,B,D

第19题：

化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起，其常见原因有（）。

• A、食品中天然有毒有害物质
• B、食用农产品农药兽药残留超标
• C、食品加热的中心温度未达到70
• D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染

正确答案:A,B,D

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：