饼干

第1题：

第2题：

第3题：

苏打饼干属于调味的甜饼干。

正确答案:错误

第4题：

核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

正确答案:错误

第5题：

在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

• A、混酥类饼干
• B、清蛋糕类饼干
• C、蛋清类饼干
• D、圣诞节饼干

正确答案:D

第6题：

下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

• A、果酱饼干
• B、牛奶饼干
• C、饼干杏仁糖巧克力饼干
• D、三色饼干

正确答案:C

第7题：

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

• A、手指饼干
• B、什锦果料饼干
• C、蛋清杏仁饼干
• D、蛋黄饼干

正确答案:B

第8题：

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。

• A、蛋黄类饼干
• B、干果类饼干
• C、花色饼干
• D、圣诞饼干

正确答案:D

第9题：

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

正确答案:正确

第10题：

在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。

• A、面包>挂面>饼干
• B、饼干>挂面>面包
• C、饼干>面包>挂面
• D、挂面>面包>饼干

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。

正确答案:冲印；辊印机

第15题：

饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

• A、饼干对色泽的要求
• B、所用糖原料的种类
• C、放入烤箱中饼干的多少
• D、饼干模具的厚度

正确答案:C

第16题：

调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。

• A、手指饼干
• B、玉桂粉饼干
• C、核桃饼干
• D、杏仁饼干

正确答案:A

第17题：

发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）

正确答案:正确

第18题：

下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

• A、黑白饼干
• B、果酱饼干
• C、三色饼干
• D、牛奶饼干

正确答案:D

第19题：

饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
饼干生产基本流程：
原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
韧性面团25转/分30min以上
⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min

第20题：

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

• A、混酥类
• B、清蛋糕类
• C、蛋清类
• D、圣诞节类

正确答案:A

第21题：

饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

• A、酥性饼干
• B、韧性饼干
• C、苏打饼干
• D、酥性饼干和甜酥饼干

正确答案:D

第22题：

第23题：

第24题：