小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。A、氯化钠—磷酸缓冲溶液B、乙酸-乙酸钠缓冲溶液C、柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液D、磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

第1题：

第2题：

第3题：

小麦粉中面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的（）。

• A、溶解特性
• B、加工特性
• C、吸湿特性
• D、导热特性

正确答案:B

第4题：

洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液10mL左右。

正确答案:错误

第5题：

面条用小麦粉（flourfornoodles）

正确答案: 制作面条和挂面用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。制作的面条表面光滑、细腻、口感好、不断条。

第6题：

面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右

正确答案:正确

第7题：

在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（）、稳定及弱化的变化。

• A、拉伸
• B、弱化
• C、形成
• D、糊化

正确答案:C

第8题：

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

• A、22%
• B、24%
• C、26%
• D、28%

正确答案:A

第9题：

饺子用小麦粉（flour for dumpling）

正确答案: 制作水饺用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

正确答案:蛋白质

第15题：

机洗面筋时，对于（）和（）的小麦粉，先手工制备面团，再放入洗涤皿洗涤。

正确答案:全麦粉；面筋质量差

第16题：

小麦粉湿面筋中含水为（）。

• A、35％～40％
• B、45％～50％
• C、55％～60％
• D、65％～70％

正确答案:D

第17题：

小麦粉面筋测定标准方法及操作技术。

正确答案: 标准方法为：清水手洗法。
操作技术：按面粉级别称取试样，和成面团置于1.0mm筛层上在水中静止20min，轻轻揉洗至洗液遇碘不变蓝为止。然后取出在脱水机中脱水2min，称重、计算。

第18题：

洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于培养皿中，加入氯化钠缓冲溶液（）左右。

• A、3mL
• B、5mL
• C、8mL
• D、10mL

正确答案:B

第19题：

小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

• A、12％
• B、13％
• C、14％
• D、15％

正确答案:C

第20题：

含面筋蛋白较多的是（）。

• A、米粉
• B、大麦粉
• C、小麦粉
• D、豆粉

正确答案:C

第21题：

小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？

正确答案: 小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。

第22题：

第23题：