在家庭中烹调扁豆应当（）。A、用开水焯后凉拌B、烧熟煮透C、急火爆炒

第1题：

第2题：

上海崇明栽培的特色扁豆品种是（）。

• A、红镶边绿扁豆
• B、白扁豆
• C、耳朵扁豆
• D、猪血扁豆

正确答案:B

第3题：

下列哪些做法符合烹调安全要求（）

• A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
• C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

正确答案:A,B,C,D

第4题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第5题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

正确答案:正确

第6题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

• A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
• B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
• C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
• D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
• E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

正确答案:A,C,D

第7题：

烹调热源应当满足（）的条件。

• A、不锈设备
• B、通风排气好
• C、容易调节
• D、热值高

正确答案:C

第8题：

烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。

正确答案:错误

第9题：

简述水在烹调中的作用。

正确答案: 水作为溶剂，能综合风味，去除有害物质，但也能使某些营养物质流失。水可以作为反应介质，加速烹调中各种化学反应的进行，也可以作为反应基质参与反应的进行。水作为浸胀剂，可使高分子物质吸水膨润，便于加工、造型、烹制。水可以以液体和蒸汽两种状态参与对流传热。

第10题：

使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。

• A、烹调前调味
• B、烹调中调味
• C、烹调后调味
• D、正式调味

正确答案:A

第11题：

烹调场所卫生应做到（）。

• A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置
• B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁
• C、菜橱、菜架每日刷洗
• D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁
• E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施

正确答案:A,B,C,D,E

第12题：

第13题：

第14题：

扁豆按荚色分（）。

• A、白扁豆
• B、青扁豆
• C、紫扁豆
• D、黄扁豆

正确答案:A,B,C

第15题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

正确答案:D

第16题：

所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

正确答案:错误

第17题：

禽畜肉烹调要合理，应当采用（）的烹调方法。

• A、烧、炖、焖、蒸
• B、煎、炸
• C、烟熏

正确答案:A

第18题：

家庭中的传统功能（）在城市家庭中已基本丧失。

• A、抚育功能
• B、生产功能
• C、赡养功能
• D、消费功能

正确答案:B

第19题：

淀粉在烹调中有何作用？

正确答案: ⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料

第20题：

烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。

正确答案:正确

第21题：

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

正确答案:正确

第22题：

关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。

• A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法
• B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法
• C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法
• D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类

正确答案:B

第23题：