卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

题目

卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 

  • A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
  • B、始终用旺火加热
  • C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
  • D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
相似考题

1.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮

2.烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。A.微火B.小火C.中火D.大火

3.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火

4.酱制工艺的火候应用分为三个阶段:______。A.旺火→中火→旺火B.旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火D.小火→中火→旺火

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  • 第1题：

    将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、烹
    • B、煮
    • C、扒
    • D、焖

    正确答案:B

  • 第2题：

    酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

    • A、旺火
    • B、中火
    • C、慢火
    • D、小火

    正确答案:A

  • 第3题：

    汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

    • A、烧
    • B、烩
    • C、焖
    • D、煮

    正确答案:A

  • 第7题：

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

    • A、浸泡入味；
    • B、加热熟制；
    • C、旺火加热；
    • D、断生处理

    正确答案:B

  • 第8题：

    为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。

    • A、大火小火
    • B、旺火中火
    • C、中火小火
    • D、小火微火

    正确答案:B

  • 第9题：

    制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

    • A、沸腾
    • B、焖煮
    • C、不开
    • D、微开

    正确答案:A

  • 第10题：

    制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。

    • A、急火
    • B、旺火
    • C、文火
    • D、微火

    正确答案:D

  • 第11题：

    炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。

    • A、微火
    • B、小火
    • C、中火
    • D、旺火

    正确答案:D

  • 第12题：

    配伍题
    (1).将药物用猛火直接烧红,使其质地松脆,叫做（） |(2).将药物用猛火直接烧红,再投入液体中使之松脆,叫做（）|(3).先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮，叫做（）|(4).用微火烘烤，烤干，叫做（）
    A

    淬

    B

    炖

    C

    煨

    D

    煅


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    在制作鞑靼牛扒时应（）

    • A、用小火慢慢加热
    • B、先用中火再用小火
    • C、先煎上色再烤
    • D、加入调料拌均即可

    正确答案:D

  • 第16题：

    制作清汤的火候要求是（）。

    • A、旺火烧开转入小火
    • B、旺火烧开转入中火
    • C、旺火烧开转中火，后小火
    • D、始终用小火

    正确答案:B

  • 第17题：

    烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

    • A、微火；
    • B、小火；
    • C、中火；
    • D、大火

    正确答案:D

  • 第18题：

    酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

    • A、大火
    • B、中火
    • C、微火
    • D、慢火

    正确答案:A

  • 第20题：

    原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

    • A、旺火
    • B、大火
    • C、中火
    • D、小火

    正确答案:D

  • 第21题：

    烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

    • A、中火或大火；
    • B、中火或小火
    • C、大火或小火；
    • D、大火或微火

    正确答案:B

  • 第22题：

    制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    单选题
    卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。
    A

    先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热

    B

    始终用旺火加热

    C

    先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热

    D

    先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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