在加工馅料时，肉馅决不能用刀斩，而是用铁棒甩打成泥。

第1题：

第2题：

根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。

• A、泥茸
• B、生馅
• C、碎粒
• D、熟馅
• E、素馅

正确答案:A,C

第3题：

在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）

• A、牛排
• B、肉馅
• C、鱼泥
• D、菜蓉

正确答案:A

第4题：

加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

• A、捶
• B、敲
• C、塌
• D、挤

正确答案:C

第5题：

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

• A、抖刀法
• B、旋刀法
• C、过水
• D、过罗

正确答案:D

第6题：

加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于—步拆骨。（）

正确答案:正确

第7题：

用鲜虾仁经加工做成的馅料味道鲜美，肉质嫩滑。

正确答案:正确

第8题：

制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。

正确答案:肥瘦比例适中

第9题：

制作填馅鸡腿要馅料（）

• A、切成碎末
• B、切成小丁
• C、切成小片
• D、打成泥状

正确答案:B

第10题：

成形面可以分别用车、铣、刨、磨等方法加工，这许多加工方法可归纳为两种基本方式，一是利用刀具和工件作特定的相对运动加工，而是用（）加工。

正确答案:成形刀具

第11题：

在加工重油时为何要外甩油浆？

正确答案: 首先，油浆中含有大量的稠环重质芳烃，重金属含量比较多，在循环回炼过程中，易吸附在催化剂表面，发生缩合反应成为焦炭，且不易脱附，其中的重金属使催化剂中毒失活，这些不但影响单程转化率，即在保持同一总转化率的情况下反应条件将更为苛刻，而且使产品分布及产品质量变差，为了减轻上述问题，油浆应适当的外甩。其次，加工重油时，生焦量增加，反再系统热平衡表现为热量过剩，必须降低油浆回炼量，而这又会使分馏塔底液位上升，增大了塔底负荷。因此必须外甩部分油浆。

第12题：

第13题：

用球头铣刀加工曲面时，总是用刀心轨迹的数据进行编程。

正确答案:正确

第14题：

全捞法是对（）的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。

正确答案:带骨馅料及一些简单馅料

第15题：

在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

• A、细条形
• B、米粒形
• C、粗茸泥
• D、细茸泥

正确答案:D

第16题：

淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

• A、粉碎机搅成泥
• B、排斩成泥
• C、切成丁后再排斩
• D、切成石榴粒大小

正确答案:D

第17题：

制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀（）。

• A、塌泥
• B、切泥
• C、擦泥
• D、砸泥

正确答案:A

第18题：

生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。

• A、丁
• B、末
• C、条
• D、丝

正确答案:B

第19题：

泥茸馅的质感特点是（），甜而不腻。

• A、馅料多油
• B、馅料软嫩
• C、馅料细软
• D、馅料细嫩

正确答案:C

第20题：

（）是用刀具将坯料（面坯和馅料），分割成符合成品或半成品形态要求的刀法。

• A、剁
• B、剞
• C、切
• D、斩

正确答案:C

第21题：

泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

• A、斩法
• B、拍法
• C、抖刀法
• D、旋刀法

正确答案:A

第22题：

熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。

正确答案:正确

第23题：