调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（）A、30℃左右B、40℃左右C、25℃左右D、10℃左右

第1题：

第2题：

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。

• A、快速回缩
• B、慢慢回缩
• C、静置不动
• D、缓缓流动

正确答案:B

第3题：

调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。

正确答案:2：1

第4题：

理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）

• A、24度
• B、26度
• C、28度
• D、30度

正确答案:D

第5题：

面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）

• A、烫面
• B、揉面
• C、摔面
• D、醒面

正确答案:D

第6题：

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

正确答案:比酥性

第7题：

水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

• A、水的用量
• B、面粉的种类
• C、面团的温度
• D、水的温度

正确答案:D

第8题：

制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置1小时左右。

正确答案:正确

第9题：

用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？

正确答案:韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。

第10题：

方便面的面团调制可分为（）四个阶段

• A、松散混合阶段
• B、发酵阶段
• C、成熟阶段
• D、塑性增强阶段
• E、成团阶段

正确答案:A,B,D,E

第11题：

第12题：

第13题：

韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

正确答案:这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。

第14题：

和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

正确答案:（1）使面粉中蛋白质长时间充分而均匀地吸收盐水和碱化；（2）形成细密的面筋网络组织；（3）改善面团的粘性、弹性和柔软性

第15题：

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

正确答案:错误

第16题：

制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置10分钟左右。

正确答案:错误

第17题：

混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

• A、搅拌面团
• B、面团静置
• C、面团松弛
• D、整理面团

正确答案:D

第18题：

混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

正确答案:正确

第19题：

制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。

• A、冷水
• B、沸水
• C、温水
• D、布朗基础汤

正确答案:B

第20题：

酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。

• A、60min
• B、50min
• C、30min
• D、10min

正确答案:C

第21题：

方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）

正确答案:正确

第22题：

第23题：