果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？
题目
果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？
相似考题
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第1题：
论述硫处理在果蔬加工上的应用。
正确答案: 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。
（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO2对环境造成污染。 -
第2题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第3题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第4题：
为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？
正确答案: 在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。 -
第5题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。
- A、钙盐
- B、镁盐
- C、亚硫酸盐
- D、碳酸盐
- E、明矾
正确答案:E -
第6题：
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
正确答案: 果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。 -
第7题：
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
正确答案: 果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 -
第8题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？正确答案： （1）钝化酶；
（2） 软化或改进组织结构；
（3）排除原料组织中的空气，稳定或改进色泽；
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？正确答案： 在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？正确答案： 铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物，更有助于延长保存期。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬在干燥过程中的变化？
正确答案:①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化；③营养成分的变化：水分变化、糖分变化、维生素的变化。 -
第14题：
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。 -
第15题：
果蔬的速冻加工
正确答案:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。 -
第16题：
为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？
正确答案: 铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物，更有助于延长保存期。 -
第17题：
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
- A、延长果蔬的贮藏寿命
- B、提高果蔬的商品价值
- C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
正确答案:B -
第18题：
果蔬加工的加工特点？
正确答案: 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模 -
第19题：
果蔬加工
正确答案:以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 -
第20题：
问答题果蔬加工的加工特点？正确答案： 1、受环境影响大
2、与时间有一定关系
3、与投料顺序有关
4、原料的组成
5、企业规模解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题在果蔬加工过程中应采用哪些必要的卫生管理措施？正确答案： （1）防止果蔬腐败变质；
（2）防止致病菌及寄生虫污染；
（3）控制农药残留；
（4）控制有害化学物质污染。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？正确答案： 蔬菜在收获后，因其自身消化作用所产生的有机酸会致使叶绿素脱镁，脱镁的叶绿素变成黄色至褐色。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在果蔬加工中，果蔬的颜色发生变化、变深成褐色，我们把这种现象称之为（）。分为（）与（）。正确答案： 褐变,酶促褐变,非酶褐变解析： 暂无解析