参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题:

    豉香型:以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵工艺,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,具有豉香特点的白酒。()为代表。


    正确答案:广东石湾玉冰烧

  • 第2题:

    边糖化、边发酵是()特有的酿造工艺。

    • A、啤酒
    • B、葡萄酒
    • C、白酒
    • D、黄酒

    正确答案:D

  • 第3题:

    双边发酵:边()边发酵工艺。


    正确答案:糖化

  • 第4题:

    半固态法白酒有()两种方法。

    • A、培菌糖化法
    • B、先培菌糖化、后发酵法
    • C、发酵法
    • D、边糖化、边发酵法

    正确答案:B,D

  • 第5题:

    黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些?它们的主要微生物区系是怎样的?


    正确答案:曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成,主要含有产生糖化酶的霉菌等。
    麦曲:多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用,但主要是米曲霉起糖化作用。
    米曲:红曲,乌衣红曲,黄衣红曲等——乌衣红曲:乌衣红曲是米曲的一种,主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
    酒药:主要微生物:根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等,其中以根霉和酵母菌最重要。
    白药:含根霉,毛霉,酵母菌等
    纯种根霉曲:纯粹根霉菌和酵母菌

  • 第6题:

    酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、()、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


    正确答案:酵母菌

  • 第7题:

    填空题
    双边发酵:边()边发酵工艺。

    正确答案: 糖化
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    填空题
    酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、()、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。

    正确答案: 酵母菌
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    单选题
    采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是()。
    A

    啤酒

    B

    苹果酒

    C

    黄酒

    D

    葡萄酒


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

    正确答案: 边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    填空题
    豉香型:以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵工艺,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,具有豉香特点的白酒。()为代表。

    正确答案: 广东石湾玉冰烧
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    单选题
    酿造醋的程序是()
    A

    糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵

    B

    制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵

    C

    酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵

    D

    制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    酿造酒生产工艺过程包括()

    • A、糖化
    • B、发酵
    • C、过滤
    • D、蒸馏

    正确答案:A,B,C

  • 第14题:

    简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。


    正确答案:边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

  • 第15题:

    传统工艺的黄酒:以()及淋饭酒母为糖化发酵剂,进行自然的,多菌种的混合发酵生产而成。


    正确答案:酒药、麦曲或米曲、红曲

  • 第16题:

    即墨老酒属于黄酒类。它的酿造工艺包括()。

    • A、蒸饭
    • B、糖化
    • C、发酵
    • D、压榨
    • E、陈储

    正确答案:B,C,D,E

  • 第17题:

    酿造醋的程序是()

    • A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
    • B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
    • C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
    • D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵

    正确答案:B

  • 第18题:

    黄酒是经过()酿造而成的。

    • A、压榨法
    • B、酿造法
    • C、蒸馏法
    • D、发酵法

    正确答案:A

  • 第19题:

    填空题
    传统工艺的黄酒:以()及淋饭酒母为糖化发酵剂,进行自然的,多菌种的混合发酵生产而成。

    正确答案: 酒药、麦曲或米曲、红曲
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    多选题
    黄酒醅发酵的主要特点是().
    A

    敞口式发酵

    B

    密闭式发酵

    C

    典型的边糖化边发酵

    D

    酒醅的高浓度发酵

    E

    低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成


    正确答案: C,A
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    多选题
    即墨老酒属于黄酒类。它的酿造工艺包括()。
    A

    蒸饭

    B

    糖化

    C

    发酵

    D

    压榨

    E

    陈储


    正确答案: A,D
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    问答题
    黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些?它们的主要微生物区系是怎样的?

    正确答案: 曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成,主要含有产生糖化酶的霉菌等。
    麦曲:多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用,但主要是米曲霉起糖化作用。
    米曲:红曲,乌衣红曲,黄衣红曲等——乌衣红曲:乌衣红曲是米曲的一种,主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
    酒药:主要微生物:根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等,其中以根霉和酵母菌最重要。
    白药:含根霉,毛霉,酵母菌等
    纯种根霉曲:纯粹根霉菌和酵母菌
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。

    正确答案: 1.原料及主要有效成分。葡萄酒:葡萄、果糖、葡萄糖等;黄酒:大米、小麦、麸皮等淀粉。
    2.糖化工艺。葡萄酒不需糖化,黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化。
    3.参与微生物及发酵工艺:葡萄酒多菌种液态发酵(酵母菌、细菌),黄酒多菌种先固态后稀态发酵(霉菌、酵母菌、细菌)。
    解析: 暂无解析