简述维也纳香肠加工工艺。
题目
简述维也纳香肠加工工艺。
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第1题：
维也纳香肠是香肠中体形最大的一种。
正确答案:错误 -
第2题：
按加工方法不同可将香肠分为（）和其他类香肠。
正确答案:鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠 -
第3题：
按加工方法不同可将香肠分为（）
- A、中式香肠
- B、鲜香肠
- C、西式香肠
- D、熏煮香肠
- E、发酵香肠
正确答案:B,D,E -
第4题：
简述钢筋冷加工工艺？钢筋冷加工的目的是什么？
正确答案:工艺：冷拉和冷拔
目的：提高钢筋强度 -
第5题：
按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。
正确答案:发酵香肠 -
第6题：
简述冰淇淋的加工工艺流程。
正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。 -
第7题：
简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案: 洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。 -
第8题：
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A灌肠肉制品
B酱卤肉制品
C香肠制品
D腌腊肉制品
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题按加工方法不同可将香肠分为（）和其他类香肠。正确答案： 鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题按加工方法不同可将香肠分为（）A中式香肠
B鲜香肠
C西式香肠
D熏煮香肠
E发酵香肠
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述维也纳香肠加工工艺。正确答案： （1）接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
（2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
（3）贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。
（4）原料肉解冻——自然解冻，解冻间温度保持在15-20℃；流水解冻水温保持在10-12℃，解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不能进入下道工序。
（5）预处理——原料肉经解冻后去除筋膜、软骨、淤血、异物，切成小于1kg的块后用绞肉机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-10℃。
（6）称量辅料——按工艺配方分别称量、混匀辅料。
（7）斩拌、搅拌——将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。
（8）灌装成型——用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。
（9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥、烟熏、蒸煮。直至肠体中心温度达到78℃，维持10分钟以上。
（10）一次冷却——产品出炉后首先在常温下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷却库内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。
（11）包装——采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。
（12）二次灭菌——在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭菌；灭菌时间20-30分钟。
（13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心温度降至15℃以下。
（14）贴标签、金检——经包装、灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查后即可装箱入库。
（15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为10-15天。
（16）运输、销售——采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。正确答案： 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列香肠体形最大的是（）
- A、法兰克福肠
- B、意大利肠
- C、色拉米香肠
- D、维也纳肉肠
正确答案:B -
第14题：
写出香肠的加工工艺流程。
正确答案:原料肉的选择→处理→腌制→绞肉→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。 -
第15题：
简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。
正确答案: 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。 -
第16题：
简述铣削加工的工艺范围
正确答案: 铣削可加工平面、沟槽、成型面、孔加工、分度加工。 -
第17题：
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
- A、灌肠肉制品
- B、酱卤肉制品
- C、香肠制品
- D、腌腊肉制品
正确答案:D -
第18题：
简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
正确答案: 原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。 -
第19题：
问答题简述传统加工工艺和特种加工工艺的关系。正确答案： 传统加工是指切削加工和磨料加工，是行之有效的实用加工方法，是主要加工手段，今后仍将占主导地位，应重视进一步发展。 但随着难加工的新材料、复杂表面和有特殊要求的零件越来越多，传统加工工艺必然难以适应。 特种加工扩大了加工范围，提高了加工精度、表面质量和加工效率，具很大潜力。 特种加工工艺是传统加工工艺的补充和发展，可在特定条件下取代一部分传统加工工艺，但不可能取代和排斥主流的传统加工工艺。应发挥各自所长，并将各种加工方法融合在一起，应用各种复合加工技术。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题写出中式香肠的加工工艺流程。正确答案： 中式香肠加工工艺流程
天然肠衣准备
↓
原料选择→修整→配料→拌馅、腌制→灌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒或烘烤 →成品解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠（）和其他类香肠。正确答案： 发酵香肠解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题写出香肠的加工工艺流程。正确答案： 原料肉的选择→处理→腌制→绞肉→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述钢筋冷加工工艺？钢筋冷加工的目的是什么？正确答案： 工艺：冷拉和冷拔
目的：提高钢筋强度解析： 暂无解析