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  • 第1题:

    清蒸续渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,混合入窖。


    正确答案:正确

  • 第2题:

    清蒸清碴


    正确答案:酒醅先蒸酒,后配粮混合发酵。

  • 第3题:

    酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括()

    • A、高温制曲
    • B、高温堆积
    • C、高温续渣
    • D、高温发酵

    正确答案:A,B,D

  • 第4题:

    混蒸续渣


    正确答案: 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合,同时进行蒸粮蒸酒,这一操作也叫做“混蒸混烧”。

  • 第5题:

    清香型白酒工艺的特点是()。

    • A、高温堆积
    • B、混蒸混烧
    • C、清蒸清烧
    • D、清蒸混烧

    正确答案:C

  • 第6题:

    由于操作简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,()配料操作作为多数白酒厂所采用。

    • A、清蒸清楂
    • B、清蒸混楂
    • C、清蒸清烧
    • D、混蒸混楂

    正确答案:D

  • 第7题:

    下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是()。

    • A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
    • B、清蒸鸭、掌上明珠
    • C、蛋制品、茸泥制品
    • D、蛋制品、清蒸麻鸭

    正确答案:C

  • 第8题:

    鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类,肉细脂厚,宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。

    • A、广东
    • B、广西
    • C、浙江
    • D、福建

    正确答案:C

  • 第9题:

    清蒸


    正确答案: 主料加工成半成品后,加入调味品,添入鲜汤蒸制;或者原料经过加工后,加入调味品装盘,直接蒸制成菜肴的烹调方法。

  • 第10题:

    白酒酿造分为()和续渣两种方法。


    正确答案:清渣

  • 第11题:

    清蒸木瓜的目的是()。


    正确答案:便于切片

  • 第12题:

    填空题
    清蒸清渣:将原料的蒸煮和酒醅的()分开进行,然后清渣发酵的操作(清蒸原、辅料,清渣发酵,清蒸蒸馏)。

    正确答案: 蒸馏
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。

    • A、混蒸混烧
    • B、清蒸续楂
    • C、清蒸清楂

    正确答案:A

  • 第14题:

    辅料清蒸


    正确答案:对稻壳、谷壳等使用前单独蒸煮的操作。目的在于排除辅料的邪杂味。

  • 第15题:

    以下不属于芝麻香型白酒的特点的是()

    • A、清蒸续渣
    • B、低温堆积
    • C、泥底砖窖
    • D、大麸结合

    正确答案:B

  • 第16题:

    清渣法:原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。


    正确答案:正确

  • 第17题:

    清蒸清渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,并单独入窖发酵,互不相混。


    正确答案:正确

  • 第18题:

    混蒸续渣:酒醅+原料混合蒸馏,又叫混蒸混烧。


    正确答案:正确

  • 第19题:

    需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。

    • A、清蒸大闸蟹
    • B、荷叶粉蒸肉
    • C、清蒸江刀鱼
    • D、五彩蒸鱼糕

    正确答案:B

  • 第20题:

    清蒸清渣:将原料的蒸煮和酒醅的()分开进行,然后清渣发酵的操作(清蒸原、辅料,清渣发酵,清蒸蒸馏)。


    正确答案:蒸馏

  • 第21题:

    解说续渣法白酒生产工艺过程的“老五甑操作法”。


    正确答案: 新建的窖池第一次投产发酵时,叫做立渣。在立渣过程中,通过逐步添加新料。扩大酒醅数量,最后达到每个窖内持有四甑酒醅,操作时有具备五甑渣醅,这时称作园排。园排后,整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣要经过四排操作才完成园排。
    老五甑正常操作时,窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟),分为五次蒸馏(料),其中四甑下窖,一甑扔糟。

  • 第22题:

    混蒸续渣法有哪些优点?


    正确答案:(1)原料经过多次发酵(一般在三次以上),原料淀粉利用充分,出酒率高。
    (2)在多次发酵过程中,有利于积累香味物质,特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香,有利生产泸型大曲酒。
    (3)如采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低。

  • 第23题:

    问答题
    简述大曲酒续渣法工艺的优点。

    正确答案: (1)粮食本身特有自己的香味物质,会随着酒气带入白酒。
    (2)原料酒醅混合后,吸收酒醅中的酸和水,有利于原料的糊化;
    (3)在酒醅中混入新料,可减少填充料(小米或米糠)的用量。
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    名词解释题
    混蒸续渣发酵

    正确答案: 浓香型大曲酒传统采用“混蒸混渣,续槽发酵”工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混蒸续渣,因酒槽连续使用,故称“混蒸续渣”。
    解析: 暂无解析