清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。

第1题：

第2题：

清香型白酒主要采用那几种工艺？

正确答案: （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）
（2）清蒸续渣法

第3题：

浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。

正确答案:湖北白云边

第4题：

中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，山西汾酒属于（）。

• A、清香型
• B、浓香型
• C、酱香型
• D、米香型

正确答案:A

第5题：

清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

• A、控制淀粉粉碎度
• B、配醅量
• C、配糠量
• D、加水量

正确答案:A

第6题：

简述酱香型白酒的主要工艺特点。

正确答案:①、四高操作法。即高温制曲（制曲最高温度60—70℃）；高温润料（润料水温90℃以上保持时间24小时）；高温堆积（堆积4—5天，升温到45—50℃）；高温流酒（流酒温度35—40℃）；
②、投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。第3次至第7次酒好；
③、酿酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，第二次投料（糙沙），占总投料量的其余50%的高粱，其中70%是高粱整粒，30%经粉碎。生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧；
④、回酒发酵。每轮次下曲前加酒尾1—2%，堆积后入窖再加酒尾1%左右；
⑤、分层蒸馏，分型分级入库。发酵池为泥底，条石或碎石结构。蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上，勾兑出厂。

第7题：

酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？

正确答案:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？

正确答案: （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
（2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。
（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖

第15题：

中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于（）。

• A、清香型
• B、浓香型
• C、酱香型
• D、米香型

正确答案:B

第16题：

以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作（）

• A、地缸固态发酵
• B、清蒸清茬
• C、清蒸二次清
• D、混蒸混烧

正确答案:D

第17题：

简述浓香型白酒的主要工艺特点。

正确答案:①、泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺一般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长（45～60天），入窖酸度低，淀粉浓度适中，水分适中，温度低，糠壳低。在一般情况下，入窖酸度＜1.2，淀粉浓度14—16%，水分54—57%。
②而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则，即发酵周期长（60—70天），酸高，淀粉高，水分，温度，谷壳适当。
③、“滴窖”和舀“黄水”，其目的是控制母糟的酸度，还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。黄水含有香味物质和酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。

第18题：

简述米香型白酒的工艺特点。

正确答案:半固态发酵工艺：整粒米饭前期固态培菌糖化20—24小时，后期半液态发酵，发酵期为7天左右，再经液态蒸馏、贮存、勾兑为成品。

第19题：

酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？

正确答案:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：