豆腐乳生产中为什么要添加食盐？
题目
豆腐乳生产中为什么要添加食盐？
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参考答案和解析
正确答案:
食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。
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第1题：
獭兔为什么要补喂食盐？补多少合适？
正确答案:食盐含有氯和钠两种元素，它们广泛分布于獭兔的所有软组织、体液和乳汁中，对调节体液的酸碱平衡、保持细胞和血液间渗透压的平衡起到重要作用。此外，还有刺激唾液分泌和促进消化酶活性的功能。所以，食盐既是调味品，又是营养品。它可改善饲料的适口性，增进食欲，帮助消化，提高饲料利用率。当缺乏时，会造成食欲降低，被毛粗乱，生长缓慢，出现异食癖。严重缺乏会产生被毛脱落，肌肉神经紊乱，心脏功能失常等症状。
獭兔以植物性饲料为主，一般的植物性饲料中富含钾而缺少钠。在獭兔饲料中补充食盐是极其重要的。一般在饲料中添加0.5％的食盐即可满足需要。添加过多会造成食盐中毒。 -
第2题：
豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。 -
第3题：
啤酒生产中为什么要添加酒花？
正确答案:添加的目的：
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 -
第4题：
CYDPG-660和CYDPG-207生产中为什么水洗次数不能太多？
正确答案:这两个产品在水中有一定溶解度，水洗次数多，水量大，会造成水浪费和产品产量减少。 -
第5题：
为什么要严格控制CYDPG-660和CYDPG-207生产中前面滴加ECH整个系统中的含水量？
正确答案:因为反应催化剂受水份影响较大，容易使催化剂降低活性，使产品环氧值偏低 -
第6题：
在生产中为什么要防止液态氯乙烯泄漏？
正确答案: 液态氯乙烯无论是从设备或管道向外泄露，都是极其危险的，一方面它遇到外界水源会爆炸起火，另一方面它是一种高绝缘性液体，在压力下快速喷射，就会产生静电积聚而自发起火爆炸，因此输送时宜选低流速，并将设备及管道进行防静电接地。 -
第7题：
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
正确答案: 点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。 -
第8题：
方便面生产时，为什么要添加适量的食盐？
正确答案: 食盐的作用：
（1）有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，可以减少面条的湿断条，提高正品率。
（2）由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可使小麦粉吸水快而均匀，容易使面团成熟。
（3）脱水干燥时，不致过快，容易控制，具有保湿作用。
（4）有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败。
（5）有一定的调味作用。 -
第9题：
在发酵生产中为什么要进行灭菌操作？
正确答案:发酵过程污染杂菌，会严重的影响生产，是发酵工业的致命伤。染菌不仅可造成大量原材料的浪费，在经济上造成巨大损失，而且还会扰乱生产秩序，破坏生产计划。遇到连续染菌，特别在找不到染菌原因而缺乏防止措施时，往往会影响人们的情绪和生产积极性。发酵染菌也会影响产品外观及内在质量，增加“三废”处理的难度，进而影响环境保护，造成危害。 -
第10题：
问答题啤酒生产中为什么要添加酒花？正确答案： 添加的目的：
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题在尼龙－6和尼龙－66生产中为什么要加入醋酸或己二酸作为分子量控制剂？在涤纶数树脂生产中时采用什么措施控制分子量的？正确答案： 尼龙－6和尼龙－66缩聚反应平衡常数较大。反应程度可达1。同时实际生产试尼龙－66是通过66盐的缩聚，因此尼龙－6和尼龙－66的缩聚反应在实际生产时不存在非等物质量的问题。这两个缩聚反应均可用加入醋酸或己二酸的端基封锁方法控制分子量。用这种方法控制分子量的优点是分子端基不再有进一步相互反应的能力，产物在以后加工过程中分子量不会进一步增大。
涤纶合成反应平衡常数较小，残余小分子分数是影响分子量的主要因素，因此只能通过控制乙二醇残压来控制P以达到控制分子量的目的。当达到预定分子量时，体系达到一定粘度，因此可通过搅拌马达电流变化判断终点。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题饮料酒生产中添加的必须是食用酒精，为什么不能用工业酒精？正确答案： 工业酒精含有较多的甲醇、醛类和杂醇油等杂质。杂醇油包括丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等成分，杂醇油能抑制人的中枢神经，造成头晕、中毒等。摄入5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。假酒中毒。解析： 暂无解析 -
第13题：
饲料加工生产中为什么要进行清理？方法有哪些：
正确答案: 饲料加工中需要粉碎的原料主要是谷物原料和油饼粕辅料等，在进入粉碎机前必须清除其中的石块、泥块、麻袋片、绳头、金属等杂物。否则不但影响动物的生长，还要造成管道、设备堵塞，甚至损坏设备。方法是：对非磁性杂质，利用饲料与杂质尺寸的差异，用筛选法分离出去，或利用悬浮速度不同，用吸风除尘法除去尘土；对磁性金属，则利用导磁性的不同，用磁选法选出。 -
第14题：
豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。 -
第15题：
CYDHD-531生产中为什么要加助剂1？
正确答案:加助剂1的作用主要是降低成本、降低黏度、增加固化物的柔韧性。 -
第16题：
为什么喷浆时要添加速凝剂？
正确答案: 喷浆时添加速凝剂能够缩短混凝土凝固时间，减少回弹，提高早期强度。喷浆时添加的速凝剂一般为水泥质量的2%～4%。 -
第17题：
宝宝为什么要添加辅食？
正确答案: 宝宝在四个月以后是必须添加辅食的，随着宝宝的年龄的不断增长，那么宝宝对营养的需求也越来越广泛，包括口感，所以四月的时候当宝宝的肠胃可以消化吸收一些食物的时候应及时给宝宝添加辅食，这样可以避免宝宝出现厌食，偏食等一些饮食状况。 -
第18题：
正常生产中为什么要添加冰晶石？
正确答案: 因电解质正常生产为950度，有气体逸出会发，另外跑电解质，捞碳渣，更换阳极，出铝，建立炉帮都使电解质损失、减少，所以正常生产要不断向槽子加冰晶石，保持正常的电解质水平。 -
第19题：
在尼龙－6和尼龙－66生产中为什么要加入醋酸或己二酸作为分子量控制剂？在涤纶数树脂生产中时采用什么措施控制分子量的？
正确答案: 尼龙－6和尼龙－66缩聚反应平衡常数较大。反应程度可达1。同时实际生产试尼龙－66是通过66盐的缩聚，因此尼龙－6和尼龙－66的缩聚反应在实际生产时不存在非等物质量的问题。这两个缩聚反应均可用加入醋酸或己二酸的端基封锁方法控制分子量。用这种方法控制分子量的优点是分子端基不再有进一步相互反应的能力，产物在以后加工过程中分子量不会进一步增大。
涤纶合成反应平衡常数较小，残余小分子分数是影响分子量的主要因素，因此只能通过控制乙二醇残压来控制P以达到控制分子量的目的。当达到预定分子量时，体系达到一定粘度，因此可通过搅拌马达电流变化判断终点。 -
第20题：
正常生产中为什么要清扫PL面？为什么？
正确答案: 正常生产中的模具表面易产生静电，使用一些胶屑、铁屑在模具开合模受震时掉到模口边缘，易造成压模损坏。 -
第21题：
问答题方便面生产时，为什么要添加适量的食盐？正确答案： 食盐的作用：
（1）有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，可以减少面条的湿断条，提高正品率。
（2）由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可使小麦粉吸水快而均匀，容易使面团成熟。
（3）脱水干燥时，不致过快，容易控制，具有保湿作用。
（4）有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败。
（5）有一定的调味作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题豆腐乳腌胚和配料中为什么要食盐及作用？正确答案： 脱水使水分吸出，增加咸味食盐可防止毛霉继续生长和杂菌的生长繁殖，食盐有浸提毛霉菌丝中蛋白质的输出作用，防止种曲继续生长及杂酶的生长。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？正确答案： 解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下
100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F
解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）
答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。解析： 暂无解析