豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
题目
豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
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第1题：
豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。 -
第2题：
酱油生产中应该怎样选择菌种？
正确答案: 为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75％左右。 -
第3题：
如何防止菌种退化
正确答案: ⑴控制传代次数尽量避免不必要的转接菌种，并将必要的传代次数降低到最低限度，以减少自发突变的几率。
⑵创造良好的培养条件创造良好的适宜原种培养条件，就可以在一定程度上防止菌种退化。
⑶利用不同的细胞进行转接利用菌丝、孢子或芽胞进行转接就可以防止菌种退化。
⑷采用有效的菌种保藏方法 -
第4题：
菌种退化的原因。
正确答案: 多次传代培养；长期进行人工培养；长期保藏而不进行转管；保藏条件不适宜。 -
第5题：
菌种退化
正确答案: 在菌种的繁殖过程中，往往会发现某些原来优良的性状渐渐消失或变劣，出现长势弱，生长慢、产量低、质量差等变化的现象。例如产生孢子能力的丧失，发酵液中产物组成改变，主产物减少和副产物增加等。 -
第6题：
防止菌种退化的主要措施有（）、（）、（）等
正确答案:控制转代次数；保藏方法得当；提供良好的环境 -
第7题：
叙述防止发酵菌种退化的具体条件措施有那些？
正确答案: （1）控制传代次数：尽量避免不必要的移种和传代，并将必要的传代降低到最低限度，以减少细胞分裂过程中所产生的自发突变几率。
（2）创造良好的培养条件。
（3）利用不易衰退的细胞传代：对于放线菌和霉菌，菌丝细胞常含有几个细胞核，因此用菌丝接种就易出现衰退，而孢子一般是单核的，用于接种就可避免这种现象。
（4）采用有效的菌种保藏方法
（5）合理的育种：选育菌种是所处理的细胞应使用单核的，避免使用多核细胞；合理选择诱变剂种类或增加突变位点，以减少分离回复突变；在诱变处理后及分离提纯化，从而保证保藏菌种的纯度。
（6）选用合适的培养基 在培养基中添加某种化学物质可以防止菌种退化。或者选取营养相对贫乏的培养基在菌种保藏培养基，限制菌株的生长代谢减少变异反而发生从而防止菌种的退化。 -
第8题：
菌种选育分子改造的目的是防止菌种退化、解决生产实际问题、提高生产能力、（）、（）
正确答案:提高产品质量；开发新产品 -
第9题：
问答题如何防止菌种退化正确答案： ⑴控制传代次数尽量避免不必要的转接菌种，并将必要的传代次数降低到最低限度，以减少自发突变的几率。
⑵创造良好的培养条件创造良好的适宜原种培养条件，就可以在一定程度上防止菌种退化。
⑶利用不同的细胞进行转接利用菌丝、孢子或芽胞进行转接就可以防止菌种退化。
⑷采用有效的菌种保藏方法解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？正确答案： 菌种退化的原因：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变。
防止菌种退化的措施从菌种选育方法上考虑1）进行充分的后培养及分离纯化2）增加突变位点，减少基因回复突变的几率
从菌种保藏方式上考虑1）尽量减少传代次数2）选择适宜的保藏培养基从菌种培养适宜条件上考虑1）结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物及时淘汰回复突变细胞。2）基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失。
从菌种管理的措施上考虑：复壮1）定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞；2）定期对发酵液进行分离筛选解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题防止菌种退化的措施有（）A改善菌种保藏条件
B常用试管斜面低温保藏法
C采用沙土管保藏法
D减少菌种转管（倒管）次数
E加强管理
正确答案： C,E解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题何谓菌种退化，在生产实践中如何防治菌种退化现象？正确答案： 微生物在传代过程中发生变异甚至死亡的现象称为菌种退化。为防止菌种退化需进行菌种保藏，即采用最合适的保存方法，使菌种的变异和死亡减少到最低限度。菌种保藏主要是根据其生理生化特点，人工创造条件，使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异。一般可通过培养基营养成分在最低水平、缺氧状态、干燥和低温，使菌种处于“休眠”状态，抑制其繁殖能力。
常用的菌种保藏方法有：
1、沙土管保藏法
2、菌丝速冻法
3、石蜡油封存法和真空冷冻干燥保藏法等。解析： 暂无解析 -
第13题：
豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。 -
第14题：
防止菌种退化的措施有（）
- A、改善菌种保藏条件
- B、常用试管斜面低温保藏法
- C、采用沙土管保藏法
- D、减少菌种转管（倒管）次数
- E、加强管理
正确答案:A,D,E -
第15题：
小麦良种退化原因，怎样防止？
正确答案: 一个优种在栽培过程中，由于较长时间受自然条件和栽培条件的影响，使原有的优良性状变劣，纯度下降，产量降低，这种现象叫良种退化。混杂退化的原因主要有以下几个：
机械混杂：收获、打场、脱粒、运输和储藏过程中不注意造成的。
良种本身的变异：一个良种种植较长时间，由于受栽培环境的不断影响，其特性发生变异。留种时不加选择，致使发生不纯的状况。
天然杂交：小麦虽是自花授粉作物质，但也有1%的发生杂交产生杂株，引起良种的混杂。
防止良种混杂、退化的方法，主要有：建立二级种子田：第一年在一级种子田里去杂劣，第二年成为二级种子田，再应用到大田去。
建立原种田：为了进一步提高品种种性，保持更高纯度，有条件的应建立原种田，虽然是比二级种子田要求高和费工，但提纯和复壮效果好。 -
第16题：
菌种退化的原因是什么，如何避免菌种退化？
正确答案: （1）菌种退化的原因：菌丝生长速度减缓，在培养基上出现白色、浓密的扇形菌落，对不良的外界条件的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推迟，出菇期潮次不分明，菌盖、菌柄呈畸形、产量明显下降、品质变劣等。
（2）注意经常选种育种，减少转接次数。改善保藏条件，可以有效地防治菌种退化。 -
第17题：
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
正确答案: 点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。 -
第18题：
造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？
正确答案: 菌种退化的原因：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变。
防止菌种退化的措施从菌种选育方法上考虑1）进行充分的后培养及分离纯化2）增加突变位点，减少基因回复突变的几率
从菌种保藏方式上考虑1）尽量减少传代次数2）选择适宜的保藏培养基从菌种培养适宜条件上考虑1）结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物及时淘汰回复突变细胞。2）基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失。
从菌种管理的措施上考虑：复壮1）定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞；2）定期对发酵液进行分离筛选 -
第19题：
何谓菌种退化，在生产实践中如何防治菌种退化现象？
正确答案: 微生物在传代过程中发生变异甚至死亡的现象称为菌种退化。为防止菌种退化需进行菌种保藏，即采用最合适的保存方法，使菌种的变异和死亡减少到最低限度。菌种保藏主要是根据其生理生化特点，人工创造条件，使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异。一般可通过培养基营养成分在最低水平、缺氧状态、干燥和低温，使菌种处于“休眠”状态，抑制其繁殖能力。
常用的菌种保藏方法有：
1、沙土管保藏法
2、菌丝速冻法
3、石蜡油封存法和真空冷冻干燥保藏法等。 -
第20题：
问答题叙述防止发酵菌种退化的具体条件措施有那些？正确答案： （1）控制传代次数：尽量避免不必要的移种和传代，并将必要的传代降低到最低限度，以减少细胞分裂过程中所产生的自发突变几率。
（2）创造良好的培养条件。
（3）利用不易衰退的细胞传代：对于放线菌和霉菌，菌丝细胞常含有几个细胞核，因此用菌丝接种就易出现衰退，而孢子一般是单核的，用于接种就可避免这种现象。
（4）采用有效的菌种保藏方法
（5）合理的育种：选育菌种是所处理的细胞应使用单核的，避免使用多核细胞；合理选择诱变剂种类或增加突变位点，以减少分离回复突变；在诱变处理后及分离提纯化，从而保证保藏菌种的纯度。
（6）选用合适的培养基 在培养基中添加某种化学物质可以防止菌种退化。或者选取营养相对贫乏的培养基在菌种保藏培养基，限制菌株的生长代谢减少变异反而发生从而防止菌种的退化。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题防止菌种退化的主要措施有（）、（）、（）等正确答案： 控制转代次数,保藏方法得当,提供良好的环境解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题防止菌种退化的措施有（）A控制传代次数
B选择合适的保藏方法
C菌种稳定性检查
D分离复壮
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题菌种选育分子改造的目的是防止菌种退化、解决生产实际问题、提高生产能力、（）、（）正确答案： 提高产品质量,开发新产品解析： 暂无解析