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第1题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
正确答案:正确 -
第2题：
为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？
正确答案: 生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用加热的主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以65℃～70℃为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。 -
第3题：
酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。
正确答案:65摄氏度；45摄氏度 -
第4题：
酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括（）
- A、高温制曲
- B、高温堆积
- C、高温续渣
- D、高温发酵
正确答案:A,B,D -
第5题：
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
正确答案:错误 -
第6题：
酱酒制曲的基本工艺是什么？
正确答案:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。 -
第7题：
酱类生产的关键控制环节是（）
- A、前处理
- B、制曲
- C、发酵
- D、灭菌
- E、配料处理
正确答案:A,B,C,E -
第8题：
酱制菜一般是（）的。
- A、定量生产
- B、定点生产
- C、批量生产
- D、单个制作
正确答案:C -
第9题：
采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
正确答案:茅台酒 -
第10题：
单选题面酱制曲采用的原料是（）。A高粱
B大米
C面粉
D玉米
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。正确答案： 茅台酒解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题酱油制曲过程中翻曲的目的是什么？正确答案： 疏松曲料便于降温：温度过高，产酶能力下降，杂菌易繁殖。调节品温：由于曲料长时间静止通风培养，各部位的温度、水分都有差异，米曲霉生长状况不一，成曲质量有优有劣，经过翻曲后各部位品温和水分均得到调节，成曲质量趋于一致。供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气：米曲霉是好氧菌，它在旺盛繁殖时因呼吸作用加强，产生大量CO2和热量，需要供给充足的氧气，但由于曲料结块，风量减小，氧气不足，影响米曲霉的正常生命活动，经翻曲后，曲料疏松，氧气得到补充，同时排出CO2，促使米曲霉旺盛繁殖。解析： 暂无解析 -
第13题：
大酱生产中原料应该怎样选择？
正确答案: 大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：①大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。
②颗粒均匀，无皱皮。
③种皮薄，富有光泽，且少虫伤害及泥沙杂质。
④蛋白质含量高。 -
第14题：
大酱生产中怎样进行蒸料？
正确答案: 蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。一般情况下，小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍；而生产量大，设备条件好的企业可采用加压蒸煮。加压蒸煮时间短、效率高，但无论采用常压蒸煮还是加压蒸煮，所达到的目的是一致的，都是使原料达到灭菌，使黄豆达到适度变性，制曲时使曲霉生长繁殖，生成各种酶。采用常压蒸煮的方法，蒸煮2h，焖锅1h。采用加压蒸煮一般气压在0.1MPa，时间为30min～40min，温度在110℃～120℃即可达到蛋白质适度变性，从而保证大豆酱的产品质量。 -
第15题：
酱香酒生产的工艺特点是什么？
正确答案: 酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。
三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温最高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。 -
第16题：
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
- A、旺火
- B、中火
- C、慢火
- D、小火
正确答案:A -
第17题：
“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
- A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
- B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
- C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
- D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
正确答案:A -
第18题：
酱香型白酒为什么要端午制曲？
正确答案:端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 -
第19题：
同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。
- A、形体
- B、多少
- C、大小
- D、色泽
正确答案:A -
第20题：
在准时制生产中，七大浪费指的是什么？
正确答案: 七大浪费是指：
①等待浪费；
②搬运浪费；
③库存浪费；
④不良品浪费；
⑤加工浪费；
⑥过量生产和过早生产浪费；
⑦动作浪费。 -
第21题：
问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？正确答案： （1）疏松曲料便于降温；
（2）调节品温；
（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。正确答案： 65摄氏度,45摄氏度解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（）A高温制曲、高温堆积
B2次投料，8次发酵，7次流酒
C一年为一个生产周期
D长期陈酿，精心勾兑
正确答案： C,B解析： 暂无解析