酱油生产中为何有时会有涩味？
题目
酱油生产中为何有时会有涩味？
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第1题：
大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？
正确答案: 这主要是由于产品在生产过程中污染酵母、霉菌后产生CO2气体造成的。由于产气，杯装产品发生胀盖，袋装产品发生胀包。因而在生产过程中应该严格控制杂菌的污染。 -
第2题：
天培生产中浸泡时水质为何变污秽？
正确答案: 大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水温最初不超过70℃，生物酸化在30℃左右发生，在浸泡水中产生108～109cfu/g细菌，使水变污秽。 -
第3题：
酱油生产中应该怎样选择菌种？
正确答案: 为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75％左右。 -
第4题：
玻璃生产中为何要使用碎玻璃？
正确答案: 在玻璃生产中合理使用碎玻璃，不但可以利用废物，还能加速玻璃的熔制过程，降低热耗，提高产量，从而降低玻璃的生产成本。 -
第5题：
焦油生产中为何要切取混合分？
正确答案: 此流程与一塔式流程基本相同，其不同点是不切取酚油、萘油和洗油的单种馏分，而是切取三种馏份的混合分。混合分由馏份塔的中部第24、26、28或30层塔板侧线切取，竟冷却，脱酚洗涤后送往工业萘系统，制取含萘95%以上的工业萘。切取三混馏份流程的萘集中度较高，一般可达95-97%，有效的增加了萘的资源。切取混合分的焦油蒸馏流程，不仅提高了萘的集中度，而且不切取单种馏分，在操作中只要控制塔顶、塔底产品合格，侧线选用恰当，基本不用进行复杂的调节，所以操作上比较简单。 -
第6题：
酱油生产中常加入的一种色素是（）。
正确答案:焦糖色素 -
第7题：
加酱油的生鸡蹆
正确答案:16023292 -
第8题：
填空题涩柿为何有涩味：（）正确答案： 因为涩柿含有单宁解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题同一厂家的同一级别牌号的机油，不同批次的油色为何会有深有浅而且有时差别很大？正确答案： 有差别的主要原因是：
1、基础油来源不可能恒定
2、添加剂来源也不可能恒定颜色并不代表质量。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酱油生产中淋油的作用是什么？正确答案： 将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。正确答案： 酱油生产工艺可分为制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒。
曲按其在酱油生产中的作用分为分种曲和成曲。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？正确答案： 酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香皆备的调味品。
色：淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应，形成酱油的焦糖色，此外原料中色素物质溶出。
香：淀粉水解后的单糖发酵成醇，醇氧化成酸，酯和酸生成低的酯，加上酱油酿造原料中的香味物质，发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。
味：蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸类物质的鲜味，各氨酸的苦味，有机酸的酸味，试验的鲜味构成；
形：酱醅淋油时，由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。解析： 暂无解析 -
第13题：
人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？
正确答案: 这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时，宜改用透水率低的包装材料如马口铁或聚丙烯铝箔复合材料等包装产品。 -
第14题：
生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？
正确答案: 澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等，使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日，达到清亮的要求。 -
第15题：
生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
正确答案:正确 -
第16题：
为何说应该修行，这样会有什么好处呢？
正确答案: 这是说我们在滚滚红尘、娑婆世界里面，都会遇到很多的逆境，很多的波折，怎样在大风大浪之中仍然能保持很开朗、很乐观、很积极的人生，一定要有修行。否则大风大浪一来，就把你的船掀翻了。如果你有修有证、遇到逆境、不如意之事、遇到重大变故等等，就会以冷静的心，平等的心来面对当下的境界，如果你没有修行的功夫与定力，你是没有办法的。 -
第17题：
豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？
正确答案:豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味 -
第18题：
制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽。
正确答案:错误 -
第19题：
酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。
正确答案: 酱油生产工艺可分为制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒。
曲按其在酱油生产中的作用分为分种曲和成曲。 -
第20题：
问答题蛋白质的分解在酱油生产中的作用？正确答案： 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。
有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物酱油变黑的程度不取决于酪氨酸的绝对含量，而主要取决于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且与原料品种有关。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食盐在酱油生产中的作用？正确答案： 食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同赋予鲜味，起到调味作用，并有杀菌防腐作用，可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染，在成品储存中有防止腐败的作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题玻璃生产中为何要使用澄清剂？正确答案： 其重要作用是驱除气泡。原理是使气泡体积增大，使气泡上升速度加快。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？正确答案： 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味解析： 暂无解析