简述乳制品在焙烤制品中的作用。
题目
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
相似考题
更多“简述乳制品在焙烤制品中的作用。”相关问题
-
第1题：
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。 -
第2题：
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
正确答案: （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。 -
第3题：
如何根据不同焙烤制品选择油脂？
正确答案: （1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
（2）糕点用油脂：
酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
（3）面包用油脂：
面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。 -
第4题：
焙烤制品的特点是什么？
正确答案: （1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
（2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；
（3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；
（4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；
（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 -
第5题：
根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。
正确答案:干制品；酱卤制品；油炸制品 -
第6题：
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶 -
第7题：
乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量 -
第8题：
问答题简述焙烤食品的褐变反应。正确答案： （1）焦糖化反应
①焦糖：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间结合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物质。
②不同的糖对热的敏感性不同：果糖95℃，麦芽糖102-103℃，葡萄糖146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖，因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡萄糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成，而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点186℃，对热敏感性较低，不易着色。
③糖的焦糖化作用与PH值有关：溶液的PH值低，糖的热敏感性低，着色作用差；PH高，热敏感性强，着色力好。
（2）美拉德反应
①是焙烤食品表面着色的另一重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源；
②定义：氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生羰氨反应，最终产物为类黑素；
③影响因素：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、PH值。
温度升高，美拉德反应强烈；还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；PH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程；果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。正确答案： 干制品,酱卤制品,油炸制品解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？正确答案： 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？正确答案： 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列制品中属于焙烤制品的是（）A米糕
B饼干
C葡萄干
D豆奶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途； -
第14题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。 -
第15题：
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
正确答案: 韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。 -
第16题：
糖在焙烤制品中的作用是什么？
正确答案: ⑴增加制品的甜味
⑵是酵母的能源
⑶增加制品的表面颜色
⑷增加制品的风味
⑸增加制品的营养
⑹调整面团的胀润度
⑺抗氧化作用
⑻抑制细菌增殖 -
第17题：
油脂在焙烤制品中的作用有哪些？
正确答案: （1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制品内相色泽好；③有稳定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、表面装饰等。 -
第18题：
疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 -
第19题：
问答题简述焙烤食品的开发特点。正确答案： ①营养强化型：强化赖氨酸/VA/VC/VD/铁、锌等矿物质，以弥补小麦粉的营养缺陷
②低热量型：焙烤制品大多属于“三高”食品，主要以甜菊苷/蛋白糖等天然甜几代替白糖；以植物油生产的起酥油代替动物油；以纤维素粉/果渣掺入面粉；以全麦粉代替精白面粉
③包装轻巧型：主要以饼干为主，可以方便食用和防止回潮
④花样型：如通过添加果蔬汁/果酱/果仁/果脯/脱脂大豆粉/肉制品/巧克力酱等花样品种
⑤保鲜型：除饼干外，其他焙烤制品大都属于潮湿性食品，在正常室温下易霉变，保质期一般为一个星期，可通过微波杀菌/气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题糖在焙烤食品中有哪些作用？正确答案： （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）油脂改善面团物理性质
①油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。
②由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。
（2）油脂的起酥性
①油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；
②烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松；
③固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在；
④油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多；
⑤吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。
（3）油脂的润滑作用
油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。
（4）油脂的热学性质
油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）提高面团吸水率；
（2）提高面团筋力及搅拌耐力；
（3）提高面团的发酵耐力；
①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
（4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
（7）提高营养价值。解析： 暂无解析