面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加热C、加油脂D、加糖

题目

面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

  • A、加蛋
  • B、加热
  • C、加油脂
  • D、加糖
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1.调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团

2.调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团

3.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团

4.西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。A.糊化B.产生黏性C.产生筋力D.焦化

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  • 第1题：

    一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

    A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

    B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

    C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

    D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小


    正确答案：C

  • 第2题：

    使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

    A.面粉筋度较高、水分较少

    B.面粉筋度较高、油脂较多

    C.面粉筋度较低、水分较少

    D.面粉筋度较低、油脂较多


    正确答案：C

  • 第3题：

    当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。


    正确答案:减少

  • 第4题：

    使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

    • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
    • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
    • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

    正确答案:A

  • 第6题：

    面团中加入油脂，主要作用是（）。

    • A、降低黏稠性
    • B、增加黏稠性
    • C、增强其筋力
    • D、增加膨松度

    正确答案:A

  • 第7题：

    盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    • A、减弱面筋弹性
    • B、降低面筋筋力
    • C、增强面筋筋力
    • D、增强面团可塑性

    正确答案:C

  • 第8题：

    当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

    • A、60—70℃
    • B、50—60℃
    • C、40—50℃
    • D、30—40℃

    正确答案:A

  • 第9题：

    面粉筋性太差面包会（）。

    • A、发酵太快
    • B、表皮起泡
    • C、柔软度欠佳
    • D、面团变酸

    正确答案:C

  • 第10题：

    （）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。


    正确答案:混酥

  • 第11题：

    当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。

    • A、高筋
    • B、中筋
    • C、低筋
    • D、专用

    正确答案:A

  • 第13题：

    面粉通过()降低面团筋力，增加疏松性。

    A.加蛋

    B.加热

    C.加油脂

    D.加糖


    正确答案：BC

  • 第14题：

    盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案：C

  • 第15题：

    使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

    • A、面粉筋度较高、水分较少
    • B、面粉筋度较高、油脂较多
    • C、面粉筋度较低、水分较少
    • D、面粉筋度较低、油脂较多

    正确答案:C

  • 第16题：

    食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

    • A、增加面团的筋力
    • B、改变面团的色泽
    • C、可调节面团的发酵速度
    • D、增强制品风味

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

    • A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
    • B、具有水调面团的筋性和延伸性。
    • C、具有油酥面团的松酥性。

    正确答案:A

  • 第18题：

    当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率（）。

    • A、增加2%
    • B、降低1%
    • C、降低3%
    • D、增加3%

    正确答案:C

  • 第19题：

    面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。

    • A、面粉
    • B、高筋面粉
    • C、低筋面粉
    • D、面种

    正确答案:D

  • 第20题：

    一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

    • A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
    • B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
    • C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
    • D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

    正确答案:C

  • 第21题：

    糖在面点制作中具有的作用是（）。

    • A、改善面团的色泽
    • B、增加面团的筋力
    • C、增强制品的风味
    • D、可调节面团的发酵速度

    正确答案:A,B,C,D

  • 第22题：

    制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。


    正确答案:收缩

  • 第23题：

    油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。

    • A、硬度
    • B、光洁度
    • C、粘度
    • D、柔韧

    正确答案:D

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