油炸多纳滋的油脂，宜选用（）A、沙拉油B、猪油C、油炸油D、奶油

第1题：

第2题：

油炸食物营养丰富宜多食用。

正确答案:错误

第3题：

制作混酥面坯宜选用（）的油脂。

• A、熔点较高
• B、熔点较低
• C、色泽浅
• D、色泽深

正确答案:A

第4题：

酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）

• A、高
• B、少
• C、相等
• D、视情况而定

正确答案:B

第5题：

制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是（）

• A、酵母
• B、发粉（B.P）
• C、油脂
• D、D.小苏打（S）

正确答案:B

第6题：

油炸多纳滋产品的油温宜控制在（）

• A、100℃±5℃
• B、150℃±5℃
• C、190℃±5℃
• D、210℃±5℃

正确答案:C

第7题：

油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。

正确答案:正确

第8题：

属于控制油炸油脂质量的措施有（）。

• A、选择高稳定性高质量的油炸用油
• B、过滤
• C、添加抗氧化剂
• D、真空油炸

正确答案:A,B,C,D

第9题：

用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。

正确答案:错误

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

油炸多纳滋的油温以（）

• A、140～150℃
• B、180～190℃
• C、210～220℃
• D、230～240℃为佳

正确答案:B

第14题：

欲养胃阴和滋肾阴，宜选用的药物是（）

• A、麦冬
• B、南沙参
• C、石斛
• D、北沙参
• E、龟甲

正确答案:C

第15题：

下列何种产品不需经过油炸而成（）

• A、开口笑
• B、萨其玛
• C、多纳滋
• D、松饼

正确答案:D

第16题：

酵母多纳滋的面团应搅拌至（）

• A、拾起阶段
• B、卷起阶段
• C、面粉扩展阶段
• D、面筋断裂阶段

正确答案:C

第17题：

下列何种多纳滋采用烤焙方法制作（）

• A、法式多纳滋
• B、蛋糕多纳滋
• C、酵母多纳滋
• D、麻花多纳滋

正确答案:A

第18题：

制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）

• A、适当的发酵
• B、过度的发酵
• C、低温长时间之油炸
• D、较硬之面团

正确答案:A

第19题：

长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？

正确答案: 长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备。

第20题：

油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

正确答案: 油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

第21题：

第22题：

第23题：