面团发酵方法有（）；（）；（）。

题目

面团发酵方法有（）；（）；（）。

相似考题

1.被称为“死面”、“呆面”的面团是()。A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团

2.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团

3.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团

4.水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂

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  • 第1题：

    面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。

    A.干酵母面团和鲜酵母面团

    B.老酵母面团和嫰酵面团

    C.发面团和发酵面团

    D.发酵面团和膨松面团


    参考答案：B

  • 第2题：

    就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

    A.快速发酵

    B.直接发酵

    C.间接发酵

    D.同速发酵


    正确答案：：C


  • 第3题：

    龙须面选用（）面团。

    • A、发酵面团
    • B、冷水面团
    • C、温水面团

    正确答案:B

  • 第4题：

    良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

    • A、快速发酵
    • B、直接发酵
    • C、间接发酵
    • D、同速发酵

    正确答案:C

  • 第6题：

    面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

    • A、干酵母面团和鲜酵母面团
    • B、老酵母面团和嫰酵面团
    • C、发面团和发酵面团
    • D、发酵面团和膨松面团

    正确答案:B

  • 第7题：

    面包面团发酵适度的判断方法有哪些？


    正确答案: （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
    （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
    （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，
    感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
    （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳

  • 第8题：

    水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。

    • A、摘剂
    • B、挖剂
    • C、拉剂
    • D、切剂

    正确答案:A

  • 第9题：

    松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

    • A、混酥面团
    • B、清酥面团
    • C、泡夫面团
    • D、饼干面团

    正确答案:B

  • 第10题：

    松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

    • A、热水面团
    • B、冷水面团
    • C、发酵面团
    • D、温水面团

    正确答案:C

  • 第11题：

    判断题
    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    判断面包面团发酵成熟度的方法有几种？

    正确答案： （1）回落法：面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。
    （2）手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。
    （3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。
    （4）pH值法：面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面团发酵法()()()。


    参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法

  • 第14题：

    盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()


    答案：正确

  • 第15题：

    面团发酵的主要产物有（）。

    • A、酒精
    • B、水
    • C、糖
    • D、乳酸

    正确答案:A,B,D

  • 第16题：

    被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。

    • A、发酵面团
    • B、油酥面团
    • C、水调面团
    • D、米粉面团

    正确答案:C

  • 第17题：

    夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）

    • A、增加
    • B、降低
    • C、相同
    • D、低发酵室温而定

    正确答案:B

  • 第19题：

    判断面团发酵成熟度的方法。


    正确答案: 成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜、网厚度，并且闻从扯开组织放出气体的气味，若带有酸味酒香，则面团成熟度正好。

  • 第20题：

    面团发酵的工艺要求有哪些？


    正确答案: 1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
    2.如何判断发酵是否完成：
    （1）面团回落法
    （2）手触面团法
    （3）手拉面团成丝法
    （4）鼻闻面团法
    （5）测面团温度法
    （6）测面团pH值法

  • 第21题：

    面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。

    • A、大酵面团
    • B、嫩酵面团
    • C、碰酵面团
    • D、戗酵面团

    正确答案:B

  • 第22题：

    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）


    正确答案:正确

  • 第23题：

    填空题
    面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。

    正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法
    解析： 暂无解析

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