松饼烤焙时烤炉宜选用（）A、热风炉B、普通炉C、蒸气炉D、隧道炉

题目

松饼烤焙时烤炉宜选用（）

  • A、热风炉
  • B、普通炉
  • C、蒸气炉
  • D、隧道炉
相似考题

1.根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )此题为判断题(对，错)。

2.简述焙烤食品的特点。

3.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。

4.烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅

参考答案和解析
正确答案:C
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  • 第1题：

    烤制糖浆皮类的制品，烤炉的温度以（）为宜。

    • A、190℃
    • B、220℃
    • C、230℃
    • D、240℃

    正确答案:A

  • 第2题：

    蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）

    • A、冷水
    • B、温水
    • C、开水
    • D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织

    正确答案:B

  • 第3题：

    烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）

    • A、大火
    • B、小火
    • C、上火
    • D、下火烤焙

    正确答案:A

  • 第4题：

    使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

    • A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
    • B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
    • C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
    • D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

    正确答案:B

  • 第5题：

    可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为（）

    • A、选用面筋较强的面粉
    • B、烤炉时间避免过久
    • C、烤盘擦油
    • D、减少配方中的用油量

    正确答案:B

  • 第6题：

    面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）

    • A、烤炉温度
    • B、搅拌
    • C、搅拌发酵
    • D、整型的关系

    正确答案:C

  • 第7题：

    烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    焙烤食品


    正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

  • 第9题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

  • 第10题：

    多选题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
    A

    α-淀粉酶

    B

    β-淀粉酶

    C

    蛋白酶

    D

    多肽酶

    E

    脂肪酶


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    焙烤食品

    正确答案： 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）。
    A

    高温焙烤豆粕

    B

    高变性豆粕

    C

    低变性豆粕

    D

    以上都可以


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    吐司面包的表面颜色太浅可能是（）

    • A、材料的糖量过多
    • B、烤炉温度太高
    • C、烤焙时间太久
    • D、基本发酵过小

    正确答案:D

  • 第14题：

    要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用（）

    • A、100℃、上火大、下火小
    • B、100℃、上火小、下火大
    • C、170℃、上火小、下火大
    • D、250℃、上火大、下火小

    正确答案:C

  • 第15题：

    制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）

    • A、100℃±5℃
    • B、80℃±5℃
    • C、60℃±5℃
    • D、30℃±5℃之间可缩短烤焙时间

    正确答案:C

  • 第16题：

    烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）

    • A、体积不变
    • B、底部颜色深
    • C、表皮颜色浅
    • D、组织细致

    正确答案:C

  • 第17题：

    制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

    • A、低温长时间烤焙
    • B、面糊放置时间
    • C、高温长时间烤焙
    • D、面粉的选用

    正确答案:B

  • 第18题：

    以下属于西餐加热设备的有（）。

    • A、电扒炉
    • B、烧烤炉
    • C、烤猪炉
    • D、电烤炉

    正确答案:A,B,D

  • 第19题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。


    正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

  • 第20题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    • A、α-淀粉酶
    • B、β-淀粉酶
    • C、蛋白酶
    • D、多肽酶
    • E、脂肪酶

    正确答案:A,B

  • 第21题：

    在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）。

    • A、高温焙烤豆粕
    • B、高变性豆粕
    • C、低变性豆粕
    • D、以上都可以

    正确答案:C

  • 第22题：

    问答题
    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

    正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶
    解析： 暂无解析

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