下列属于蛋品性质的是（）。A、蓬松作用B、乳化作用C、增加制品颜色D、A+B+C
题目
下列属于蛋品性质的是（）。
- A、蓬松作用
- B、乳化作用
- C、增加制品颜色
- D、A+B+C
相似考题
更多“下列属于蛋品性质的是（）。”相关问题
-
第1题：
下列属于风邪性质和致病特征的是（ ）
正确答案：B
-
第2题：
冰蛋品
正确答案: 指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 -
第3题：
生产蛋糕时选用的蛋品是（）。
- A、蛋粉
- B、鲜蛋
- C、冷冻蛋
- D、浓缩蛋
正确答案:B -
第4题：
冰蛋品解冻的方法有哪些？
正确答案: （1）常温解冻法
冰蛋品出库后，常温清洁解冻室内进行自然解冻。
（2）低温解冻法
4℃或10℃低温下进行解冻，完成解冻时间分别为48h，24h。
（3）加温解冻法
将冰蛋品置于30-50℃保温室中进行解冻。此法解冻快，温度必须严格控制，室内空气应流通。
（4）流水解冻法
将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，比空气传热性能好，速度快，还能防止微生物污染及繁殖。
（5）微波解冻法
利用微波特点对冰蛋品进行解冻，该法不会使蛋白质变性，保证冰蛋品质量，且解冻时间短。
上述方法中，采用低温解冻或流水解冻为宜。 -
第5题：
禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？
正确答案: （一）禽蛋的凝固性
当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体（凝胶）状态。
1.蛋的热凝性
蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。
2.蛋的酸碱凝胶化
pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。
3.蛋黄的冷冻胶化
为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。
（二）蛋黄的乳化性
蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。
（三）蛋清的起泡性
搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。 -
第6题：
蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之一。
- A、主坯
- B、馅心
- C、糕团
- D、辅助
正确答案:D -
第7题：
在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
正确答案:正确 -
第8题：
既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）
- A、鸡蛋
- B、鸭蛋
- C、鹅蛋
- D、蛋制品
正确答案:A -
第9题：
下列性质中既不属于溶胶动力学性质又不属于电动性质的是：（）
- A、沉降平衡
- B、布朗运动
- C、沉降电势
- D、电导
正确答案:D -
第10题：
单选题朝鲜族人不喜爱食用的食物是（）。A河鱼
B海味
C泡菜
D蛋品
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。正确答案： 冰蛋品解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题冰蛋品正确答案： 又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而制成的蛋制品。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。 -
第14题：
面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
正确答案:面粉；酵母 -
第15题：
在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
- A、糖类
- B、食盐
- C、酵母
- D、蛋品
正确答案:C -
第16题：
冰蛋品的质量指标有哪些？
正确答案: （1）状态和色泽
质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。如：巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。
（2）气味
冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。
（3）杂质
冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。冰蛋品中不得的含有杂质，
（4）含水量
鲜蛋含水量受许多因素影响，成分有差异，含水量也不同。冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过76%，冰鸡蛋白最高不超过88.5%，冰鸡蛋黄最高不超过55%。
（5）含油量
又称脂肪含量。多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同，标准规定以最低的含量为限。
（6）游离脂肪酸含量
又称脂肪酸度。脂肪酸度的高低可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。
（7）细菌指标
冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量高低不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身健康。 -
第17题：
论述提高鸡蛋品质和鸡肉品质在我国的重要性。
正确答案: 1、我国人均鸡蛋、禽肉量达到世界先进水平；普通家禽及禽产品无效益可言。
2、我国畜产品消费由数量向质量转变，部分高收入者认可高质高价格的商品。
3、高质量的产品可以提高产品的附加值，增加生产者的效益。 -
第18题：
在西点制作中运用（）的蛋品是鲜鸡蛋。
- A、最少
- B、不多
- C、最多
- D、较多
正确答案:C -
第19题：
在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。
正确答案:正确 -
第20题：
英国人不喜爱的食品是（）。
- A、蛋品
- B、用动物内脏做成的菜肴
- C、野味食品
- D、甜点心
正确答案:B -
第21题：
问答题禽蛋品质的鉴别方法有哪些？正确答案： （1）感官鉴别法；“看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性。新鲜蛋其大小均匀，形状一致，无畸形，颜色鲜洁，蛋壳略显粗燥，表面附有一层霜状胶质薄膜。“听”，是通过蛋与蛋的轻轻碰击发出的不同声音来区别。方法是手握两只蛋或左右手各捏一只蛋，轻轻回旋轻碰。发音坚实似优质砖碰击响声的是新鲜蛋；发出嘶哑的“啪啦”声的则是裂损蛋；发出“叮叮”尖音者为钢壳蛋；蛋的大头处发出沉音的属空头蛋。用大拇指指甲在蛋壳上来回轻刮，发出“吱吱”的是雨淋蛋或陈蛋。另一方法是用手将蛋放在耳边轻摇，蛋内粘度大无响声的是鲜蛋，有声响的为散黄蛋或腐败蛋。“嗅”，是根据陈蛋、腐败蛋会发出异味来区分蛋的品质。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋除本身具有的微腥味外，亦无其他异味。如嗅到臭味者是腐败蛋，有霉味的是霉蛋。“摸”，是根据蛋壳上有无胶质薄膜附着和蛋内水分有无蒸发来区分禽蛋品质的方法。即将蛋掂在手中，蛋体较沉，有压手感，蛋壳有轻微粗糙感的是鲜蛋。蛋体较轻，蛋壳光滑或发涩的是陈蛋或空头蛋、粘壳蛋或霉蛋。
（2）光照鉴别法（以鲜蛋为例）；蛋白完全透明，并呈淡桔红色；气室极小，高度在5（mm）以下，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何染质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。
（3）比重鉴别法；将盐配成约11%、10%、8%的食盐水溶液，使三种盐水的比重分别为1.080、1.073、1.060。鉴别时将蛋投入不同比重的盐水中，观察其在盐水中的沉浮情况。比重大于1.080者为最新鲜蛋；大于1.073者为一般新鲜蛋；大于1.060者为次新鲜蛋；小于1.060者为陈次蛋。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列食品作沙门菌检验时需要前增菌的是（ ）。A冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
B鲜乳品
C鲜蛋
D鲜肉
E其他未经加工食品
正确答案： A解析：
细菌受冷冻、加热、干燥、酸碱、辐射等的影响，可致亚致死损伤，如给以适当的营养和温度，很快即能恢复，故经过冷冻或加工的食品，一般要先经过非选择性的前增菌，以提高阳性检出率。 -
第23题：
填空题面包生产的（）：面粉、酵母、水、食盐、；（）：糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。正确答案： 原料,辅料解析： 暂无解析