焙拷食品中常用的强化剂有（）。A、酵母B、维生素C、氨基酸D、矿物质

第1题：

第2题：

下列选项中符合食品营养强化基本要求的是（）。

• A、尽量减少强化剂的添加量
• B、尽量减少强化剂的种类
• C、尽量减少强化剂的损失
• D、尽量减少强化剂的载体

正确答案:C

第3题：

糖在焙烤食品中的作用有哪些？

正确答案: 1，改善色，香，味，形
2，酵母的营养物质
3，面团改良剂，糖的反水化作用
4，对面团吸水率级搅拌时间的影响
5，抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品储存寿命
6，提高营养作用。

第4题：

常用的食品营养强化剂有哪些（）。

• A、维生素类
• B、不饱和脂肪酸类
• C、氨基酸类强化剂
• D、蛋白质类
• E、矿物质类

正确答案:A,C,E

第5题：

由于强化食品中强化的营养素含量较低，所以无须在食品标签配料表中标注强化剂的名称和含量。

正确答案:错误

第6题：

简述糖在焙烤食品中的主要作用。

正确答案: （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。

第7题：

使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。

正确答案:正确

第8题：

根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760），以下属于食品添加剂的有：（）

• A、食品用香精
• B、营养强化剂
• C、胶基糖果中基础剂物质
• D、食品工业用加工助剂

正确答案:A,B,C,D

第9题：

常见的食品强化剂有哪3类？

正确答案: 维生素类，分为脂溶性类维生素和水溶性类维生素；
氨基酸类，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的盐类；
无机盐类，主要是钙盐和铁盐。

第10题：

疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？

正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。

第11题：

第12题：

第13题：

保健食品常用功效成分包括（）。

• A、功能性脂类成分
• B、益生菌
• C、食品防腐剂
• D、具有保健功能的微量营养素
• E、营养强化剂

正确答案:A,B,D

第14题：

乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

• A、疏松剂
• B、着色剂
• C、防腐剂
• D、凝固剂

正确答案:B

第15题：

营养强化剂与一般的食品添加剂食品均统一强化标准。

正确答案:错误

第16题：

强化食品的种类有（　）和副食强化。

• A、膳食补充剂的添补
• B、载体的选择
• C、主食强化
• D、水强化

正确答案:C

第17题：

油脂在焙烤食品中的功能。

正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

第18题：

油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？

正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。

第19题：

食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

正确答案:错误

第20题：

焙烤食品

正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

第21题：

酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？

正确答案: 酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。
例如：柠檬酸、苹果酸等。

第22题：

以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

第23题：