蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

题目

蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

相似考题

1.鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（ ）

2.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性

3.蛋中的胆固醇主要存在于()A.蛋清中B.蛋黄中C.蛋清和蛋黄中D.蛋黄带中

4.在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。A.凝固B.起泡C.乳化D.分散E.变色

更多“蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？”相关问题

  • 第1题：

    蛋黄和蛋清，哪个营养价值高？


    正确答案:蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量高，是营养丰富的食物。鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，优于其他动物性蛋白质。鸡蛋全蛋的蛋白质含量为12%左右，蛋黄高于蛋清，鸡蛋中脂肪含量约为10%－15%，其中98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少。过多摄入会增加胆固醇的摄入量。但是蛋黄中维生素含量也极其丰富，种类也较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。矿物质也主要存在于蛋黄中，其含量为1.0%－1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富，而蛋清中则很少。蛋黄也是磷脂的极好来源，其所富含的卵磷脂具有降低血胆固醇的功效，并能促进脂溶性维生素的吸收。所以，在某种程度上，蛋黄的营养价值比蛋清高，但摄入过多会增加胆固醇的量。

  • 第2题：

    蛋中的胆固醇主要存在于（）

    • A、蛋清中
    • B、蛋黄中
    • C、蛋清和蛋黄中
    • D、蛋黄带中

    正确答案:B

  • 第3题：

    鸡蛋里蛋黄和蛋清哪个的脂肪含量高？（）

    • A、蛋黄
    • B、蛋清

    正确答案:A

  • 第4题：

    在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。

    • A、凝固
    • B、起泡
    • C、乳化
    • D、分散
    • E、变色

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。


    正确答案:起泡性；乳化性

  • 第6题：

    制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。

    • A、熟蛋黄
    • B、生蛋黄
    • C、熟蛋清
    • D、生蛋清

    正确答案:A

  • 第7题：

    采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    问答题
    蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

    正确答案： ①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
    ②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。

    正确答案： 起泡性,乳化性
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

    正确答案： 沙门菌,高,低,高
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    蛋中的胆固醇主要存在于（）
    A

    蛋清中

    B

    蛋黄中

    C

    蛋清和蛋黄中

    D

    蛋黄带中


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蛋壳为阳，蛋清蛋黄为阴。蛋清和蛋黄也是一对阴阳。蛋清为阴，性凉，能补气、提神；蛋黄为阳，性温，能补血、安神。所以有个说法告诉我们蛋清蛋黄一定要一起吃才能阴阳平衡。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有（）。

    • A、蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高
    • B、脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低
    • C、矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低
    • D、蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富
    • E、蛋中维生素含量也十分丰富

    正确答案:A,C,E

  • 第15题：

    蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。

    • A、糖
    • B、奶油
    • C、面粉
    • D、水

    正确答案:A

  • 第17题：

    在制作马乃司时的主要原料是（）和沙拉油。

    • A、熟蛋黄
    • B、生蛋黄
    • C、熟蛋清
    • D、生蛋清

    正确答案:B

  • 第18题：

    软体动物类原料在烹饪中应如何运用？


    正确答案: ①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；
    ②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法；
    ③调味以清淡突出鲜味为主；
    ④死贝类或急冻的贝类，其味降低。

  • 第19题：

    禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的（）。

    • A、分散性
    • B、起泡性
    • C、凝固性
    • D、乳化性
    • E、溶解性

    正确答案:B,D

  • 第20题：

    判断题
    蛋壳为阳，蛋清蛋黄为阴。蛋清和蛋黄也是一对阴阳。蛋清为阴，性凉，能补气、提神；蛋黄为阳，性温，能补血、安神。所以有个说法告诉我们蛋清蛋黄一定要一起吃才能阴阳平衡。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有（　　）。
    A

    蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高

    B

    脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低

    C

    矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低

    D

    蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富

    E

    蛋中维生素含量也十分丰富


    正确答案： C,D
    解析：
    脂肪含量蛋黄中较高，蛋清中很低；蛋黄是多种微量元素的良好来源。

  • 第22题：

    单选题
    鸡蛋里蛋黄和蛋清哪个的脂肪含量高？（）
    A

    蛋黄

    B

    蛋清


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    蛋清可防止蛋黄的腐败，将鸡蛋贮存在冰箱4-6周不腐败。而分离的蛋黄（没有蛋清）甚至在冷冻下也迅速腐败。（1）腐败是什么引起的？（2）你如何解释观察到的蛋清存在下防止蛋黄腐败？

    正确答案： （1）细菌生长；
    （2）抗生物素蛋白结合生物素抑制细菌生长 。
    解析： 暂无解析

相关内容