品酒心理的始动阶段，指品酒者与酒接触后，产生（）的过程。
题目
品酒心理的始动阶段，指品酒者与酒接触后，产生（）的过程。
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参考答案和解析
正确答案:第一印象
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第1题：
樟树的（ ），被周恩来总理赞誉“清、香、醇、纯”，由此而得名。A.四特酒
B.四品酒
C.四元酒
D.四奖酒答案：A解析： -
第2题：
五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始
正确答案:正确 -
第3题：
论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
正确答案:葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。
一、原料的处理
葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
二、葡萄汁的前发酵
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4～8h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
三、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
四、后发酵
后发酵的主要目的
①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。
②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右 -
第4题：
白酒品评对品酒者的要求是（）
- A、品酒员要身体健康，嗅觉、味觉、视觉灵敏
- B、品酒员要有尽量高的嗅觉和味觉感觉阀值
- C、品酒员应少吃或不吃刺激性食物，少饮酒，更不要醉酒
- D、品酒员评酒过程中可互讲互议，并做好详细记录
正确答案:A,C -
第5题：
品酒的第一步是什么？（）
- A、闻酒
- B、观色
- C、摇晃
- D、品尝
正确答案:B -
第6题：
从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
正确答案:错误 -
第7题：
品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
正确答案:心理压力 -
第8题：
品酒的时候，观察酒的色泽是为了判断酒的（）、（）、（）。
正确答案:粘稠度；酒精度；酒龄 -
第9题：
在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
正确答案: 1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。
2）、集中精力提高感官的敏感性。
3）、使品酒组者从繁杂的事务中解脱出来。
4）、对品酒的考核提供了科学和公正的方法。
5）、对酒样的评语具体而标准化，有利于参评单位改进质量。 -
第10题：
品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。
正确答案:酿酒生产工艺；微生物发酵；香味成分；勾兑 -
第11题：
压盖机压破酒瓶时，瓶中剩余的酒作（）处理。
- A、油污酒
- B、渣子酒
- C、半成品酒
正确答案:A -
第12题：
单选题压盖机压破酒瓶时，瓶中剩余的酒作（）处理。A油污酒
B渣子酒
C半成品酒
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
影响品酒效果的因素有（）
- A、心理因素
- B、品酒员的身体健康与精神状态
- C、品酒能力及经验
- D、品酒环境
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
关于品评心理，下列说法错误的是（）。
- A、品评心理的动态过程是复杂多变的
- B、品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
- C、初感阶段是品酒心理的始动阶段
- D、品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
正确答案:D -
第15题：
品酒员评酒时的评酒顺序应该是（）
- A、酒度从低到高
- B、酒度从高到低
- C、酒质从优到差
- D、酒质从差到优
正确答案:A,C -
第16题：
我们品尝葡萄酒时要使用不同酒杯的最主要原因是（）。
- A、让品酒过程显得更有档次
- B、提升葡萄酒品质
- C、方便葡萄酒散热
- D、方便体会葡萄酒细腻的香味
正确答案:D -
第17题：
品评酱酒对品酒杯有何要求？
正确答案: 品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。 -
第18题：
微生物感染的成品酒影响葡萄酒的质量。其中主要表现为（）等。。
- A、产生大量CO2气体
- B、葡萄酒变浑
- C、平淡无味
- D、挥发酸增高
正确答案:A,B,C,D -
第19题：
组织成品酒品尝的三个阶段
正确答案: （1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品酒桌和其他、品酒杯、评分表、开瓶器）、酒样准备（酒样收集、归类、编号和提供；开瓶、侍酒和滗酒）（2）实施阶段：遵循先白后红，先淡后浓；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平静后起泡；先葡萄酒后果酒的原则（3）总结阶段 -
第20题：
影响品酒效果的原因有（）
- A、身体健康状况与精神状态因素
- B、心理因素
- C、品酒能力及经验因素
- D、评酒环境因素
正确答案:A,B,C,D -
第21题：
品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
正确答案:错误 -
第22题：
品酒时候，酒香可以分辨出一瓶酒的（）（）（）。
正确答案:稳定性；层次性；持久度 -
第23题：
餐厅服务员通过自己的感官看（），嗅酒味，品酒体，可对酒水进行优劣鉴定。
- A、酒的成分
- B、酒的酒精含量
- C、酒色
- D、酒的产地
正确答案:C