评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

题目

评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

相似考题

1.煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是()。A.油脂热聚合物含量升高B.对所有营养素都有不同程度的破坏C.过氧化脂质含量升高D.蛋白质因高温而严重变性E.可能产生丙烯醛

2.生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡

3.泥质含量大于()的油层适合聚合物驱油。A.20%B.25%C.30%D.40%

4.过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸

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  • 第1题：

    白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。

    • A、酒精
    • B、甲醇
    • C、杂醇油
    • D、铅
    • E、总酯
    • F、总酸

    正确答案:B,D

  • 第2题：

    炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    炸是以油为传热介质的烹调技法。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。

    • A、酸价
    • B、过氧化值
    • C、羧基价
    • D、极性组分

    正确答案:D

  • 第5题：

    （）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。

    • A、软炸法
    • B、干炸法
    • C、煎制法
    • D、炸制法

    正确答案:C

  • 第6题：

    初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。

    • A、飞水、炸、煨、泡油、滚
    • B、上色、飞水、滚、泡油、妲
    • C、俎、炸、滚、煨、飞水、泡油
    • D、坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色

    正确答案:D

  • 第7题：

    关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

    • A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
    • D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

    正确答案:C

  • 第8题：

    生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）

    • A、油泡、爆炒、炸、煲熟
    • B、爆炒、油泡
    • C、煲熟、爆炒
    • D、油泡、炸、煎香

    正确答案:B

  • 第9题：

    过油的方法有哪些（）

    • A、滑油的炸油
    • B、滑油和拉油
    • C、炸油和拉油
    • D、滑油、走油

    正确答案:D

  • 第10题：

    “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。

    • A、脆炸
    • B、酥炸
    • C、油渗炸
    • D、油淋炸

    正确答案:D

  • 第11题：

    什么是聚合物驱油？聚合物驱油提高采收率的机理是什么？


    正确答案: 聚合物驱油，就是在注入水中加入一种水解的高分子聚合物（主要是聚丙烯酰胺），来达到提高原油采收率的一种方法。
    通过注聚合物，增加水相粘度，改善不利的流度比，从而提高注入水的波及体积，达到提高原油采收率的目的。

  • 第12题：

    判断题
    冷炸法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接使用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。

    • A、油量要充分
    • B、控制炸制时间
    • C、保持油的清洁
    • D、必须使用温油

    正确答案:D

  • 第14题：

    煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）

    • A、炸油变色
    • B、炸油变稠
    • C、产生有害物质
    • D、以上说法均正确

    正确答案:D

  • 第15题：

    驱油用粉状聚合物的固含量要求大于（）。

    • A、85%
    • B、88%
    • C、90%
    • D、95%

    正确答案:B

  • 第16题：

    以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。

    • A、炸法、油泡、油浸
    • B、煎法、泡法、炸法
    • C、炸、煎、焖
    • D、油泡、炸、油浸

    正确答案:D

  • 第18题：

    炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

    • A、热油
    • B、温油
    • C、大油
    • D、凉油

    正确答案:A

  • 第19题：

    以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）

    • A、泡油时间短，炸的时间一般较长
    • B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
    • C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
    • D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸

    正确答案:D

  • 第20题：

    用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源后再放入油。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    过油的方法有（）两种。

    • A、滑油和炸油
    • B、滑油和拉油
    • C、炸油和冲油
    • D、炸油和温油

    正确答案:A

  • 第23题：

    多选题
    煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（　　）。
    A

    油脂热聚合物含量升高

    B

    对所有营养素都有不同程度的破坏

    C

    过氧化脂质含量升高

    D

    蛋白质因高温而严重变性

    E

    可能产生丙烯醛


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

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