在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用或者有环氧树脂涂覆涂层的金属制品而不直接使用没有涂层的铁制品？
题目
在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用或者有环氧树脂涂覆涂层的金属制品而不直接使用没有涂层的铁制品？
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第1题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第2题：
果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
正确答案:正确 -
第3题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第4题：
（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。
正确答案:有机酸 -
第5题：
果蔬涂膜保鲜的方法有（）。
正确答案:浸涂、刷涂和喷涂 -
第6题：
简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
正确答案: ①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。 -
第7题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风和微波 -
第8题：
问答题很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？正确答案： （1）钝化酶；
（2） 软化或改进组织结构；
（3）排除原料组织中的空气，稳定或改进色泽；
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。正确答案： 热水、蒸汽、热风解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？正确答案： 蔬菜在收获后，因其自身消化作用所产生的有机酸会致使叶绿素脱镁，脱镁的叶绿素变成黄色至褐色。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。正确答案： 热水、蒸汽、热风和微波解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。正确答案： 氨基酸,还原糖解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
正确答案:氨基酸,还原糖 -
第14题：
丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。
正确答案:金属离子 -
第15题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第16题：
为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？
正确答案: 在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。 -
第17题：
为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？
正确答案: 铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物，更有助于延长保存期。 -
第18题：
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
正确答案:热水、蒸汽、热风 -
第19题：
问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？正确答案： 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬涂膜保鲜的方法有（）。正确答案： 浸涂、刷涂和喷涂解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？正确答案： 单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？正确答案： 在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？正确答案： 铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物，更有助于延长保存期。解析： 暂无解析