稀奶油的成熟是怎样的？
题目
稀奶油的成熟是怎样的？
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参考答案和解析
正确答案:
为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。
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第1题：
稀奶油的杀菌是怎样的？
正确答案: 杀菌温度会直接影响奶油的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，有必要进行高温杀菌，可采用85-95℃巴氏杀菌，如果有饲料或其它异味时，应将杀菌温度提高到93-95℃，以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀菌时会出现凝固现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。 -
第2题：
在制作奶油炸虾球时，应使用（）
- A、稀奶油少司
- B、稀布朗少司
- C、稠奶油少司
- D、稠布朗少司
正确答案:C -
第3题：
生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
正确答案:酪乳 -
第4题：
什么是稀奶油的成熟？
正确答案:杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。 -
第5题：
稀奶油的临界温度
正确答案: 在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 -
第6题：
奶油根据所用原料稀奶油分为（）奶油和（）稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（）。
正确答案:新鲜；酸性；无水奶油或黄油 -
第7题：
稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
正确答案:错误 -
第8题：
问答题什么是稀奶油的成熟？正确答案： 杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。正确答案： 解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题奶油根据所用原料稀奶油分为（）奶油和（）稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（）。正确答案： 新鲜,酸性,无水奶油或黄油解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。正确答案： 酪乳解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题稀奶油经中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高杀菌时（）正确答案： 香味,酪蛋白凝固解析： 暂无解析 -
第13题：
奶油的生产工艺是怎样的？
正确答案: 生产工艺流程：原料乳（质量关键控制点）-分离〈1、脱脂乳、2、稀奶油→杀菌→发酵→成熟→加色素→搅拌→排除酪乳｛1、酪乳，2、奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装其中发酵、加色素、加盐、为加工酸性奶油或加盐、加色素为奶油生产流程中需增加的。2、稀奶油的杀菌、成熟、搅拌洗涤、压炼。 -
第14题：
稀奶油是制造奶油的原料.
正确答案:正确 -
第15题：
稀奶油的碘值是成品质量的决定因素。如不校正，高碘值的乳脂肪生产出的奶油（）
正确答案:过软 -
第16题：
稀奶油经中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高杀菌时（）
正确答案:香味；酪蛋白凝固 -
第17题：
酸性奶油应有（）气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的（）味。
正确答案:丁二酮；蒸煮 -
第18题：
论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程
正确答案:当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。液体脂肪，也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结进入奶油的晶粒中。开始时这些是肉眼看不见的，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，脂肪球聚合成奶油粒。 -
第19题：
稀奶油中和的目的有哪些？
正确答案: （1）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；
（2）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
（3）同时改善奶油的香味。 -
第20题：
填空题经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到（）℃后添加相当于稀奶油（）％的工作发酵剂。正确答案： 18～20,1％～5解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程正确答案： 当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。液体脂肪，也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结进入奶油的晶粒中。开始时这些是肉眼看不见的，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，脂肪球聚合成奶油粒。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酸性奶油应有（）气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的（）味。正确答案： 丁二酮,蒸煮解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析