加热对肉的嫩度有何影响？
题目
加热对肉的嫩度有何影响？
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第1题：
加热炉的“三门一板”是指什么？加热炉的烟道挡板和风门开度大小对操作有何影响？
正确答案: 加热炉的“三门一板”是指油门（包括燃料气）、汽门、风门和烟道挡板。加热炉烟道挡板和风门开度大小影响炉膛内烟气的流量，影响炉内抽力大小。开度大、抽力大，热量带走多，损失大，效率低，同时过剩空气量大，过多的空气进入炉膛，造成炉管氧化剥皮初象，缩短炉管使用寿命：挡板开度太小，燃烧不完全，炉膛内出现烟雾，甚至造成正压回火。风门开的过小，使入炉空气量减小，火焰软而散，燃烧不充分，烟气含一氧化碳多。燃烧消耗大，炉子热效率低。因而，在实际操作中，加热炉的风门和烟道挡板要密切配合调节，保证一定的抽力，控制一定过剩空气系数，提高热效率、延长加热炉管的使用寿命。 -
第2题：
加热炉的“三门一板”是指什么？加热炉的烟道挡板开度大小对操作有何影响？
正确答案:加热炉的“三门一板’是指油门(包括燃料气，燃料油阀门)、雾化蒸汽阀门、一二次风门和烟道挡板。烟道挡板影响炉内抽力大小，开度大，抽力大，热量带走多，损失大，效率低，同时过剩空气量大，过多的空气进入炉内，造成炉管氧化剥皮现象，缩短炉管使用寿命；挡板开度太小，燃烧不完全，炉膛内出现烟雾，甚至造成正压回火，因此在使用中挡板和风门要密切配合调节，保证一定抽力，控制一定过剩空气系数，提高热效率，延长炉子使用寿命。 -
第3题：
肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。
正确答案:保水性 -
第4题：
烟气氧含量大小对加热炉加热效率有何影响？
正确答案: 烟气氧含量大，入炉的空气量增加，降低了炉膛温度，影响传热效果，同时，烟气量增加，带走的热量增加，加热炉效率下降，烟气氧含量小会导致燃料燃烧不完全，加热炉效率降低。 -
第5题：
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
正确答案:增加,增加 -
第6题：
加热制对含生物碱类中药有何影响？
正确答案: 加热制可使生物碱分解，结构变化或转化成新成分。若生物碱为有毒成分，则适当加热以减毒，如马钱子、乌头等。只要求举1例，若叙述正确。生物碱为有效成分，尽量少加热，宜生用为宜，如石榴皮、龙胆草、山豆根等。 -
第7题：
肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。
- A、风味
- B、颜色
- C、质地
- D、嫩度
- E、凝结性
正确答案:A,B,C,D,E -
第8题：
高、低压加热器的水位过高、过低对加热器有何影响？
正确答案: 加热器低水位运行，蒸汽将通过疏水管流入下一级加热器，从而减少下一级抽汽。这样，不仅影响了机组回热系统的经济性，而且由于疏水的两相流动会使疏水调节阀和疏水管弯头处发生严重的冲蚀，影响安全。加热器低水位运行还会引起疏水管振动，蒸汽夹带着被凝结的水珠流经加热器管束的尾部，造成对该部分管束的冲蚀。尤其对有疏水冷却段的加热器，无水位运行将使管束侵蚀成孔洞而泄漏。加热器水位过高，会淹没钢管，将使管束的传热面积减少，出水温度下降，影响热效率，严重时会造成汽轮机进水的可能，另外，还容易造成保护动作。 -
第9题：
填空题肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。正确答案： 结缔组织的含量解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。正确答案： 增加,增加解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响肉嫩度的因素有哪些？正确答案： 宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。正确答案： 碱渍、酸渍、电刺激,酶处理解析： 暂无解析 -
第13题：
加热时间过长或过短对加热质量有何影响？
正确答案: 钢的加热时间直接影响加热炉的产量和加热质量。加热时间过长，特别是高温区停留时间过长会造成过热、过烧、脱碳和氧化等缺陷，加热时间不足，则会产生钢温偏低，温度不均等问题。 -
第14题：
结缔组织对肉的嫩度有何影响？
正确答案: 一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。 -
第15题：
试说明加热炉烟道挡板、风门开度大小对操作有何影响？
正确答案: 烟道挡板影响全炉的空气量。
烟道挡板开度小，空气不充足；过大，燃烧时空气过剩，抽力大，热损失大，炉管氧化严重。
风门直接供应燃烧的空气量。
风门开度过大，点火点不着，过小，火焰软而散，燃烧不完全，易在烟囱或对流段形成二次燃烧，造成烟道气温度过高，严重时造成设备损坏。
故烟道挡板和风门开度要适当，使加热炉达到最佳效率，节约燃料，延长炉子的寿命。 -
第16题：
加热炉的负压对操作有何影响？
正确答案:加热炉的负压对操作影响很大，负压过大，烟气中过剩空气量增加，所以带走的热量增加，降低炉子的热效率，同时还会造成炉管的氧化加剧；负压过小，导致燃烧不完全，也降低了炉子的热效率。 -
第17题：
肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
正确答案: 1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热 -
第18题：
在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
正确答案: （1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。
（4）肉变得柔嫩 -
第19题：
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。
正确答案:结缔组织的含量 -
第20题：
投停高压加热器时对锅炉有何影响？
正确答案: 投高加时（1）先有主汽压力降低和主汽温度升高，投高加时增加了汽机抽汽量，造成了锅炉主汽流量增多，主汽压力降低。
（2）后有给水温度的升高和主汽温度降低，主汽压力升高，给水温度的升高和主汽温度降低，在风媒量不变的条件下，则主汽温度降低，由于蒸发量的增加，主汽压力升高，为了主汽压力正常，就必须减少风煤量，这样也降低了主汽温度。
停高加时（1）先有主气流量的降低和主汽温度升高，这是汽机高加抽汽门关闭造成的。
（2）后有给水温度的降低和主汽温度升高，有主汽压力降低，这是给水温度逐渐降低造成的。 -
第21题：
问答题肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？正确答案： 1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题论述宰前因素影响肉嫩度的因素正确答案： ①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。
②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。
③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题肉的嫩度正确答案： 是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。解析： 暂无解析