肉的腌制方法有哪些？
题目
肉的腌制方法有哪些？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、磷酸盐、糖及香辛料等辅料 对原料肉进行腌渍处理的过程。传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。
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第1题：
利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
正确答案:热空气；裸 -
第2题：
食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？
正确答案: 盐腌——干腌法：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
湿腌法：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
混合腌制法：糖渍——蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差。
煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低。
酸渍——人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。 -
第3题：
肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。 -
第4题：
说明肉腌制的防腐作用机理。
正确答案: 肉腌制的防腐作用机理：
（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
（3）糖的防腐作用。
①降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分；
②借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。 -
第5题：
常用的肉腌制剂有哪些？
正确答案:常用的肉腌制剂有：食盐、发色剂（或硝酸盐、亚硝酸盐）、发色补助剂（或抗坏血酸及其钠盐）、糖、磷酸盐。 -
第6题：
腌制方法有哪些？
正确答案:干腌法，湿腌法，腌晒法，烫漂盐渍法，动脉或肌肉注射腌制法，滚揉腌制法，高温腌制法，混合腌制法 -
第7题：
填空题肉腌制加工方法有腌法、湿腌法、混合腌法、（）正确答案： 注射腌制法解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题试述肉的腌制方法及优缺点？正确答案： 肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。
（一）干腌法
用食盐或盐硝混合物涂擦肉块，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。
干腌的优点是操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软，不足之处是蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏。
（三）混合腌制法
采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。
干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。
（四）注射腌制法
为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1.动脉注射腌制法
此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快；不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。
2.肌肉注射法
肉注射法分单针头和多针头两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的，但针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针OBe′制液注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行。
盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题有哪些腌制方法？正确答案： 干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题肉的腌制方法主要有（）。A注射腌制法
B注射滚揉腌制法
C湿腌法
D干腌法
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？正确答案： 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？正确答案： 盐腌——干腌法：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
湿腌法：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
混合腌制法：糖渍——蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差。
煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低。
酸渍——人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。解析： 暂无解析 -
第13题：
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
正确答案:发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味 -
第14题：
食品生产中常用的腌制方法有哪些？
正确答案:食品生产中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。 -
第15题：
发现猪囊虫肉处理方法是（）。
- A、化制
- B、冷冻
- C、腌制
- D、焚烧
正确答案:D -
第16题：
肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？
正确答案: 灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有一定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，容易造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部，可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。
盐水注射法，盐液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味略差。
混合腌制法，是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。 -
第17题：
肉腌制过程中应对哪些因素进行控制？
正确答案: 控制措施：
（1）食盐的纯度。食盐中的杂质能阻碍食盐的渗透、降低食盐的溶解度；影响肉的风味。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl97%）食盐。
（2）食盐用量或盐水浓度。腌制时食盐用量根据腌制的目的、环境条件、原料肉种类和消费者的口味等而有不同。
（3）温度的控制。腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。有冷库时肉类宜在2～4 ℃下进行腌制。
（4）空气与光线的控制。腌制时尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。 -
第18题：
问答题食品生产中常用的腌制方法有哪些？正确答案： 食品生产中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？正确答案： 灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有一定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，容易造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部，可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。
盐水注射法，盐液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味略差。
混合腌制法，是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题有哪些腌制方法？各自特点？正确答案： （1）干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（卤水）进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。
优点：设备、操作简单，用盐量较少，制品含水量低，利于储藏，食品营养成分流失较少；
缺点：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
（2）湿腌法：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。
优点：原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。
缺点：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
（3）动脉注射：用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入腿肉内的腌制方法。此法仅用于腌制前后腿。
优点：腌制速度快而出货迅速，产品得率高。
缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。
（4）肌肉注射：分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似，主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。
（5）混合腌制法：由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。
特点：制品色泽好、营养流失少、咸度适中；干湿腌结合可避免因湿腌时降低盐水浓度，也不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题水产品腌制的方法和腌制过程的质量变化有哪些？正确答案： （1）腌制方法：
①按腌制用料分为：盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒腌制法和糖腌制法。
②按用盐方式分：干腌腌制法、湿腌腌制法和混合腌制法。
③按腌制温度分：常温腌制法和冷却腌制法。
④按用盐量分：重盐腌制法和轻盐腌制法。
⑤按腌制品的成熟度和外观变化分：普通腌制法和发酵腌制法。
（2）质量变化：
①物理变化：质量变化、肌肉组织收缩。
②化学变化：蛋白质和脂类分解、脂质氧化、蛋白质变性、可溶性成分溶出、结晶析出。
③微生物引起的变化：变色，如发红，细菌活动产生红色粘性物；由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点；腐败分解。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题常用的肉腌制剂有哪些？正确答案： 常用的肉腌制剂有：食盐、发色剂（或硝酸盐、亚硝酸盐）、发色补助剂（或抗坏血酸及其钠盐）、糖、磷酸盐。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。正确答案： 肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味。
②、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。
③、盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。
④、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。解析： 暂无解析