解冻商品必须放在（）的冷藏库或加工间内进行自然化冻。A、0-4度以下B、15度以下C、-18度以下D、20度以下

第1题：

以下必须在专间内操作的是：（）

• A、冷菜改刀和凉拌
• B、生食海产品加工
• C、制作水果拼盘

第2题：

采集的病料样品如作冷冻切片用，应将组织块放在（）容器中，尽快送实验室检验。

• A、0℃以下
• B、-15℃
• C、2-8℃
• D、0-4℃

第3题：

以下哪些商品不需要进入冷藏库但是需要打开包装散热（）

• A、香蕉
• B、菠萝
• C、哈密瓜
• D、苹果

第4题：

中药冷藏库的温度应控制在（）

• A、-4℃
• B、0℃以下
• C、0~5℃
• D、10℃以下，0℃以上

第5题：

冷冻食品最好是在5℃以下解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

第6题：

水果在冷藏库储存时的温度是（）

• A、0－4度
• B、0－12度
• C、0－15度
• D、0－20度

第7题：

肉类化冻商品必须放在（）以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。

• A、15度
• B、25度
• C、-5度

第8题：

下面各项描述蔬菜加工的基本要求，错误的是（）。

• A、必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药
• B、根据烹调的需要按规格按用量进行加工
• C、老的、腐败的和不能食用的部分必须清除干净
• D、加工后的原料应放在0℃以下温度的雪柜或雪库里保管

第9题：

乙炔瓶瓶阀发生冻结时，只可用40°C以下的热水或蒸汽加热瓶阀进行解冻，严禁敲击或火焰加热。

第10题：

中药冷藏库的温度应控制在（　）。

• A、一4℃
• B、0℃以下
• C、C://0℃以上，10℃以下
• D、15℃以下

第11题：

第12题：

第13题：

下列关于熟食烤类商品的解冻过程描述错误的是（）。

• A、将需解冻的鸡产品放入解冻槽中以21℃以下的流动水解冻
• B、有手触摸的方式来判断商品是否已完全解冻
• C、解冻不完全会阻碍腌渍液的渗透，产品不入味，造成品质的不稳定
• D、沥干水分才能进行腌渍

第14题：

以下各冷库的温度要求是正确的有（）

• A、肉类加工间：10℃
• B、蔬果冷藏库：5℃
• C、水产冷藏库：0℃
• D、冷冻库：-20℃

第15题：

预备/解冻的商品要作状态标识，显示其预备/解冻的开始时间。冷藏库解冻不能超过（）小时，流水解冻不能超过（）小时。

第16题：

气瓶凝结时应采用什么方法解冻？（）

• A、火烤
• B、蒸气
• C、40度以下温水
• D、敲击

第17题：

尸体供肾冷藏的保存温度是（）

• A、-20℃以下
• B、0℃以下
• C、0-4℃
• D、5-10℃
• E、常温保存

第18题：

冻品的化冻（）

• A、用温水化冻
• B、提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷冻库中取出化冻商品
• C、化冻商品必须放在15度以下的冷藏库化冻
• D、特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻

第19题：

以下解冻方法错误的是（）

• A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
• B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻
• C、使食品原料在高温下快速解冻
• D、不要反复对食品进行解冻、冷冻

第20题：

必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是（）。

• A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
• B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
• C、使食品原料在高温下快速解冻
• D、将冷冻食品原料直接烹调

第21题：

钢瓶要防止曝晒，放在阴凉地点。冬季发生冻结、结霜或出气不畅时严禁用明火加热，只能用（）以下的热水或蒸汽解冻瓶阀。

第22题：

第23题：