按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜

题目

按加工方法冷菜包括（）

  • A、生吃冷菜
  • B、胶冻类冷菜
  • C、杯装冷菜
  • D、肝批类开胃菜
相似考题

1.什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

2.按加工方法冷菜包括()。A.生吃冷菜B.胶冻类冷菜C.杯装冷菜D.肝批类开胃菜

3.西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。A.沙拉类B.胶冻类C.冷肉类D.肉批类

4.按冷菜的制作方法分类,冷菜可分为()。A.单盘B.拼盘C.冷制冷吃D.热制冷吃

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  • 第1题：

    按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。

    • A、单盘
    • B、拼盘
    • C、冷制冷吃
    • D、热制冷吃

    正确答案:C,D

  • 第2题：

    锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

    • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
    • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
    • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
    • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

    正确答案:B

  • 第3题：

    以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）

    • A、超负荷加工供应宴席
    • B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
    • C、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
    • D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

    正确答案:A,B,C

  • 第4题：

    冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

    • A、生
    • B、热
    • C、熟
    • D、凉

    正确答案:D

  • 第5题：

    其它冷菜装盘形式有（）适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。

    • A、四维式装盘
    • B、分格式装盘
    • C、放射式装盘
    • D、多边形装盘

    正确答案:C

  • 第6题：

    以下哪些情形可能导致食物中毒（）

    • A、超负荷加工供应宴席
    • B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
    • C、改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内，供次日食用
    • D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

    正确答案:A,B,C

  • 第7题：

    冷菜装盘要求，所选（）均能食用。

    • A、荤菜
    • B、素菜
    • C、冷菜
    • D、原料

    正确答案:D

  • 第8题：

    冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

    • A、酱
    • B、卤
    • C、拌
    • D、拼摆

    正确答案:D

  • 第9题：

    对冷菜部门叙述不正确的是（）

    • A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
    • B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
    • C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
    • D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

    正确答案:D

  • 第10题：

    西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

    • A、餐前小菜
    • B、开胃菜
    • C、冷菜
    • D、点心

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    按加工方法冷菜包括（）
    A

    生吃冷菜

    B

    胶冻类冷菜

    C

    杯装冷菜

    D

    肝批类开胃菜


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。

    • A、点心部门
    • B、炉灶部门
    • C、切配部门
    • D、冷菜部门

    正确答案:D

  • 第14题：

    “和菜”由（）组成。

    • A、冷菜、热炒、汤、烧烤
    • B、冷菜、热菜、鱼、粥
    • C、冷菜、粥、汤、大荤
    • D、冷盆、热炒、大菜、汤

    正确答案:D

  • 第15题：

    自助餐取菜顺序为（）

    • A、汤、冷菜、热菜、点心、甜品、水果
    • B、热菜、汤、冷菜、点心、甜品、水果
    • C、汤、冷菜、点心、热菜、甜品、水果
    • D、冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果

    正确答案:D

  • 第16题：

    （）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。

    • A、冷菜烹制
    • B、冷拼拼摆
    • C、冷菜切配
    • D、冷菜组配

    正确答案:A

  • 第17题：

    填馅龙虾的加工方法一般用于冷菜。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。

    • A、一桌冷菜
    • B、整盘冷菜
    • C、宴席冷菜
    • D、多盘冷菜

    正确答案:B

  • 第19题：

    冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

    • A、温拌
    • B、热制
    • C、水泡
    • D、酱制

    正确答案:B

  • 第20题：

    西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。

    • A、沙拉类
    • B、胶冻类
    • C、冷肉类
    • D、肉皮类

    正确答案:A

  • 第21题：

    冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）


    正确答案:正确

  • 第22题：

    多选题
    以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）
    A

    超负荷加工供应宴席

    B

    中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用

    C

    改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用

    D

    改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    自助餐取菜顺利为（）
    A

    汤、冷菜、热菜、点心、甜品、水果

    B

    热菜、汤、冷菜、点心、甜品、水果

    C

    汤、冷菜、点心、热菜、甜品、水果

    D

    冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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