食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

题目

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

相似考题

1.食品中的杂环胺类化合物主要产生遇高温加工过程，尤其是（ ）含量丰富的食品更易产生。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.纤维素

2.下列食品中杂环胺含量最高的是A．炸鱼B．茶蛋C．咸猪肉D．酱牛肉E．卤鸡肝

3.下列食品中杂环胺含量最高的是A.炸鱼B.茶蛋C.咸猪肉D.酱牛肉SXB下列食品中杂环胺含量最高的是A.炸鱼B.茶蛋C.咸猪肉D.酱牛肉E.卤鸡肝

4.蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多


    正确答案：A

  • 第2题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（　　）含量丰富的食品更易产生。

    A.碳水化合物
    B.蛋白质
    C.脂肪
    D.纤维素

    答案：B
    解析：
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

  • 第3题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。

    • A、低温
    • B、高温
    • C、焯水
    • D、水煮

    正确答案:B

  • 第4题：

    高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。

    • A、温度越高，形成的杂环胺越多
    • B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
    • C、水分含量越少，形成的杂环胺越多
    • D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
    • E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

    正确答案:D

  • 第5题：

    预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。

    • A、灭活处理
    • B、避免高温烹调
    • C、多摄入蔬菜水果
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第6题：

    食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）

    • A、氯丙醇
    • B、丙烯酰胺
    • C、二噁英
    • D、杂环胺类化合物
    • E、E.苯并芘

    正确答案:B

  • 第8题：

    单选题
    高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
    A

    氯丙醇

    B

    丙烯酰胺

    C

    二噁英

    D

    杂环胺类化合物

    E

    E.苯并芘


    正确答案： B
    解析： 高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

  • 第9题：

    问答题
    简述食品中杂环胺的预防措施

    正确答案： ⑴减少膳食中杂环胺的摄入量
    鉴于杂环胺的毒性和致癌作用，尽量避免摄入是减少其危害的最可靠的方法。然而，杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，而且简单的加热就能形成这类致癌物。因此，人类完全避免摄入杂环胺是不可能的。但是我们仍然可采取一些有效措施减少食品中杂环胺的含量。主要方法有：
    ①改进烹调加工方法。杂环胺是在高温烹调时所形成的，因此应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦。
    ②不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。
    ③微波炉烹调的食品中致突变物含量很低，肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。
    ④应尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品，若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，或用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
    ⑵增加蔬菜水果的摄入量
    膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环腔的可能危害有积极作用。
    ⑶制定食品容许限量标准
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

    正确答案： 影响因素：
    （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    烤制的食品中哪些有害的物质含量高？（）
    A

    杂环胺

    B

    苯

    C

    三聚氰胺

    D

    二甲苯


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    预防杂环胺的危害措施是应多摄入（）
    A

    奶类

    B

    豆类

    C

    含膳食纤维丰富的蔬菜水果

    D

    鱼类食品

    E

    盐腌的食品


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（　　）


    答案：错
    解析：
    在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

  • 第14题：

    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生

    • A、碳水化合物
    • B、蛋白质
    • C、脂肪
    • D、纤维素

    正确答案:B

  • 第15题：

    有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）

    • A、蛋白质
    • B、脂肪
    • C、碳水化合物
    • D、维生素
    • E、水

    正确答案:A

  • 第16题：

    预防杂环胺的危害措施是应多摄入（）

    • A、奶类
    • B、豆类
    • C、含膳食纤维丰富的蔬菜水果
    • D、鱼类食品
    • E、盐腌的食品

    正确答案:C

  • 第17题：

    食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）。

    • A、环境污染
    • B、农药污染
    • C、高温烹调
    • D、油墨污染

    正确答案:C

  • 第18题：

    影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？


    正确答案: 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
    （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
    防止杂环胺危害的措施：
    （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸
    的食物。
    （2）增加蔬菜水果的摄入量。
    （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
    （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

  • 第19题：

    问答题
    简述食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法。

    正确答案： 种类：
    （1）氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类（IQ）、喹喔啉类（IQx）、吡啶类（PhIP）。
    （2）氨基咔啉类：主要包括α-卡啉（AaC.、δ-卡啉和γ-卡啉。
    形成原因：
    （1）所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质。烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素，煎、炸和烤的温度越高，其产生的杂环胺越多。此外，食物水分对杂环胺的生成也有一定影响，当水分减少时，表面受热温度上升，杂环胺形成量明显增高。
    （2）食品中PhIP（吡啶类）在烹调的肉类食品中不仅存在广泛，且检出量较高。在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中，PhIP可占80%以上，其次为MeIQx（甲基咪唑喹啉）占10%，DiMeIQx和IQ均小于5%。在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物，其检出量可达400ng/g。
    （3）除了肉类食品外，其他一些食品也可能含有杂环胺，PhIP平均含量葡萄酒为14.1ng/L，啤酒为30.4ng/L。香烟中，每支含量可达16.4ng。
    控制方法：
    由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，且简单的烹调就能形成此类致癌物。因此，人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量。
    （1）改进食品加工烹调方法，不要高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦。
    （2）不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃。
    （3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。用铝箔烧烤可有效防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    食品高温加工条件下可发生美拉德反应，该过程中产生的污染物主要是：（）
    A

    N-亚硝基化合物

    B

    氯丙醇

    C

    杂环胺


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于（）烹调加工过程。
    A

    低温

    B

    高温

    C

    焯水

    D

    水煮


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    有些食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物，主要是由于这类食品富含（）
    A

    蛋白质

    B

    脂肪

    C

    碳水化合物

    D

    维生素

    E

    水


    正确答案： E
    解析： 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

  • 第23题：

    填空题
    食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

    正确答案： 蛋白质
    解析： 暂无解析

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