参考答案和解析
正确答案:（1）概况
地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。
（2）历史
广东饮食文化在新石器时代已盛明，唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移，海外贸易增加，广东饮食进入精加工阶段，明清时，广东已成经济繁荣地区，清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法，形成了一些新的特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表。
（3）特色
①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中的广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品。广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外，还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种，这也是广东风味的一大特色。
②加工方法：技法多样而善变，能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸，尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色。面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。
③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、色彩鲜艳，力求本味本色。调味料讲究“五滋”（清、香、脆、酥、浓）和“六味”（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备。除基本料外，善用各种复合调味料，如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。
（4）构成
主要由广州、潮州、东江风味组成。
①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鲍翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等。②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。
③东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区。东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。
（5）代表菜
东江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。
地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。
（2）历史
广东饮食文化在新石器时代已盛明，唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移，海外贸易增加，广东饮食进入精加工阶段，明清时，广东已成经济繁荣地区，清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法，形成了一些新的特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表。
（3）特色
①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中的广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品。广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外，还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种，这也是广东风味的一大特色。
②加工方法：技法多样而善变，能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸，尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色。面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。
③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、色彩鲜艳，力求本味本色。调味料讲究“五滋”（清、香、脆、酥、浓）和“六味”（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备。除基本料外，善用各种复合调味料，如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。
（4）构成
主要由广州、潮州、东江风味组成。
①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鲍翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等。②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。
③东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区。东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。
（5）代表菜
东江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。
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第1题：
下列名点中，不属于广东风味的是（）。
- A、娥姐粉果
- B、马蹄糕
- C、肠粉
- D、蟹黄汤包
正确答案:D -
第2题：
清末著名的“谭家菜”，是北京风味和（）的完美结合，食界无口不夸。
- A、上海风味
- B、江苏风味
- C、山东风味
- D、广东风味
正确答案:D -
第3题：
传统名菜“佛跳墙”在风味上属于（）
- A、广东风味
- B、安徽风味
- C、福建风味
- D、浙江风味
正确答案:C -
第4题：
鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表（）的风味流派
- A、山东、四川、广东、江苏
- B、四川、江苏、山东、广东
- C、江苏、广东、四川、山东
- D、广东、山东、江苏、四川
正确答案:B -
第5题：
多选题广东风味品种多样，如：小吃中有（ ）等。A鸡仔饼
B凉粉
C粉果
D及第粥
正确答案： D,C解析：
广东小吃主要有：酥皮莲蓉包、娥姐粉果、马蹄糕、伦教糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、鸡仔饼、干蒸烧卖、沙河粉、荷叶饭、及第粥、艇仔粥。B项，凉粉是四川的名吃。 -
第6题：
单选题像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A西餐厨房
B其他风味菜厨房
C中餐厨房
D法餐菜厨房
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于（ ）风味名点。A江苏、上海、陕西、天津
B山东、上海、广东、天津
C江苏、上海、广东、天津
D福建、上海、陕西、天津
正确答案： B解析：
江苏著名的小吃有三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、秦淮六绝、黄桥烧饼等。上海名面点小吃有南翔馒头、鸽蛋圆子、四季糕、粽子、五芳斋点心、老大房糕点、麦疙瘩等。广东面点小吃著名的有广式月饼、马蹄糕、鸡仔饼、娥姐粉果、肠粉、广东虾饺等。天津名点小吃有“狗不理”包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花。山东名点小吃有煎饼、临沂高庄馒头、清油盘丝饼。陕西名点小吃有牛羊肉泡馍、西安饺子、乾州锅臊子面、水晶柿子饼、石子馍。 -
第8题：
竹筒饭用新鲜竹筒装入大米等，烧熟即可，是（）著名的风味美食。
- A、广西
- B、广东
- C、海南
- D、福建
正确答案:C -
第9题：
蚝油牛柳是广东风味菜，主料以牛里脊肉为最佳。
正确答案:正确 -
第10题：
像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别
- A、西餐厨房
- B、其他风味菜厨房
- C、中餐厨房
- D、法餐菜厨房
正确答案:C -
第11题：
沙县小吃是（）风味。
- A、广东
- B、四川
- C、浙江
- D、福建
正确答案:D -
第12题：
单选题沙县小吃是（）风味。A广东
B四川
C浙江
D福建
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
单选题广东的风味小吃是（ ）。A豌豆黄
B蚝仔煎
C娥姐粉果
D刀削面
正确答案： D解析：
娥姐粉果是广东名小吃，用澄面和生粉做皮，用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉等做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。A项，豌豆黄是北京名小吃；B项，蚝仔煎是闽南名小吃；D项，刀削面流行于北方，以山西刀削面最为出名。 -
第14题：
多选题广东的风味小吃有（ ）。A虾饺
B粉肠
C烧卖
D煎饼果子
E赖汤圆
正确答案： A,C解析：
广东的风味小吃有薄皮鲜虾饺、三酱猪肠粉、酥皮莲蓉包、马蹄糕、蜂巢芋角等。C项，烧卖是福建小吃；D项，煎饼果子是天津小吃；E项，赖汤圆是四川小吃。