简述打荷工作程序与内容？

第1题：

“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

简述管道计划维修、管线巡查程序和工作内容及管道检测的内容。

正确答案: 1、管道计划维修：首先要对应计划维修的管道进行统计，了解维修任务量，编制计划，报生产调度核准；其次派工领料、计划时间、派人负责监管，维修完工后，检查并清理现场，确保安全。
2、管线巡查程序：巡检人员对燃气管道每周进行一次安全巡查工作，生产组每季度组织一次管道安全巡查工作；并对巡查人员进行严格管理，每次巡查人员到达终点，应及时填写当天的巡查记录，报告巡查发现的问题，对巡查记录进行检查；在雨季应增加巡检人员和加强巡检的密度，检查结束后，根据检查情况及时编写检查报告；同时加强对外界施工活动预防管理，特别是类似于桥梁、高架及铁路、河道下穿等管道全面检查检测，了解管道腐蚀、漏气情况。

第3题：

简述监打组工作职责。

正确答案: 1.负责与技术中心沟通打叶复烤要求，与打叶复烤企业签订加工2.技术协议。
3.负责对加工烟叶的复检。
4.负责对烟叶加工过程的质量控制。
5.负责打叶复烤信息的统计、分析和传递。
6.负责烟叶加工过程档案和打叶复烤企业档案收集和汇报。

第4题：

厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。

A、打荷
B、上杂
C、候锅
D、尾锅

正确答案:B

第5题：

烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。

A、菜肴质量的把关
B、菜肴规格的控制
C、大型活动的餐具准备
D、大型活动的开餐部署

正确答案:C

第6题：

简述公共关系工作程序评估的内容。

正确答案:调查过程评估、计划过程评估、计划实施过程评估。

第7题：

配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A、打荷工作程序
B、退菜处理规程
C、加工规格标准
D、配菜出菜制度

正确答案:D

第8题：

简述大堂副理在接待VIP客人时的工作程序和工作内容。

正确答案:抵店前的准备工作：
（1）了解VIP客人姓名、职务、习惯及到店时间；
（2）在VIP到达之前检查VIP入住登记单情况；
（3）检查VIP房的分配情况和房间状况，确保VIP房的最佳状况；
（4）在VIP到达前一小时，检查鲜花水果和欢迎信的派送情况，督促接待人员半小时前到位，提醒总经理提前十分钟到位，确保一切接待工作准确无误。
抵店时的接待工作：
（1）VIP进入大堂时，要用准确的客人职务或客人姓名来称呼和迎接客人；
（2）引领VIP客人进入预分的房间，查看客人的有效证件，确保入住单打印的内容准确无误，并礼貌地请客人在入住单上签字；
（3）向VIP客人介绍客房及酒店内设施、设备；
（4）征求VIP客人的意见，随时提供特殊的服务；
离店后的后续工作：
（1）接待完VIP客人后，要及时把入住单交给前厅，准确无误地输入各种信息；
（2）做好VIP客人的接待记录，必要时及时向总经理报告VIP客人到店情况和接待情况；
（3）协助预订部建立、更改VIP客人的档案，准确记录客人的姓名、职务、入店时间、离店时间、首次或多次住店、特殊要求等情况，作为以后订房和服务的参考资料。

第9题：

打荷工作标准与要求是什么？

正确答案: （1）台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；
（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当；
（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当；
（4）分派菜肴予炉灶烹调恰当，符台炉灶厨师技术特长或工作分工；
（5）符台出菜顺序，出菜速度适当；
（6）餐具与菜肴相配，盆饰菜肴美观大方；
（7）盆饰速度快捷，形象美观；
（8）打荷台画干爽，剩余用品收藏及时。

第10题：

问答题

打荷工作标准与要求是什么？

正确答案：（1）台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；
（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当；
（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当；
（4）分派菜肴予炉灶烹调恰当，符台炉灶厨师技术特长或工作分工；
（5）符台出菜顺序，出菜速度适当；
（6）餐具与菜肴相配，盆饰菜肴美观大方；
（7）盆饰速度快捷，形象美观；
（8）打荷台画干爽，剩余用品收藏及时。

解析：暂无解析

第11题：

填空题

衰柳残荷（打一字）（）

正确答案：柯

解析：暂无解析

第12题：

单选题

配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A

打荷工作程序

B

退菜处理规程

C

加工规格标准

D

配菜出菜制度

正确答案： C

解析：暂无解析

第13题：

简述实验法的基本程序及其工作内容。

参考答案：实验法的实施程序与其他方法大致相同，分为准备工作、具体实施和资料处理三个阶段。准备阶段的工作主要有以下几项：确定实验课题及实验目的;提出理论假设;选取实验对象;选择实验方式和方法;制定实验方案。实施阶段的工作主要有：前测;引入或改变自变量，对实验组进行实验激发;后测。资料处理阶段的工作主要有：整理分析资料;撰写实验报告。

第14题：

配菜的流程（）。

A、接单—配料
B、接单—送打荷台
C、接单—配料—送打荷台
D、配料—送打荷台

正确答案:C

第15题：

厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作的工作由打荷岗位负责。

正确答案:错误

第16题：

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥

正确答案:B

第17题：

烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）

A、打荷
B、打荷盘饰用品的制作
C、大型活动的餐具准备
D、菜肴质量的把关
E、问题菜看退回厨房的处理

正确答案:A,B,C,E

第18题：

简述基桩静荷试验前的准备工作。

正确答案: 1.试桩顶如有破损或强度不足时，应凿除后，修补平整。
2.做静推试验的桩，如为空心桩，应在直接受力部位填充混凝土。
3.做静压、静拔的试桩，为便于在原地面处施加荷载，在承台底面以上部分不能考虑的摩擦力应予以扣除。
4.做静压、静拔的试桩，桩身通过尚未固结的软土等时，应在桩表面涂设涂层，将其对桩侧产生的负摩擦力予以消除。
5.在冰冻的季节试桩时，应将桩周围的冻土全部融化，范围为：静压、静拔的，离桩不小于1m，静推不小于2m。融化状态保持试验结束。
6.在结冰的水域做试验时，桩与冰层间应保持不小于100mm间隙。

第19题：

打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（）

正确答案:正确

第20题：

简述各项福利总额预算的程序与内容。

正确答案:1.该项福利的性质：设施或服务；
2.该项福利的起始、执行日期，上年度的效果以及评价分数；
3.该项福利的受益者、覆盖面、上年度总支出和本年度预算；
4.新增福利的名称、原因、受益者、覆盖面、本年度预算、效果预测、效果评价标准；
5.根据薪酬总额计划和工资、奖金等计划，检查该项福利计划的成本是否能控制在薪酬总额计划内。

第21题：

问答题

简述大堂副理在接待VIP客人时的工作程序和工作内容。

正确答案：抵店前的准备工作：
（1）了解VIP客人姓名、职务、习惯及到店时间；
（2）在VIP到达之前检查VIP入住登记单情况；
（3）检查VIP房的分配情况和房间状况，确保VIP房的最佳状况；
（4）在VIP到达前一小时，检查鲜花水果和欢迎信的派送情况，督促接待人员半小时前到位，提醒总经理提前十分钟到位，确保一切接待工作准确无误。
抵店时的接待工作：
（1）VIP进入大堂时，要用准确的客人职务或客人姓名来称呼和迎接客人；
（2）引领VIP客人进入预分的房间，查看客人的有效证件，确保入住单打印的内容准确无误，并礼貌地请客人在入住单上签字；
（3）向VIP客人介绍客房及酒店内设施、设备；
（4）征求VIP客人的意见，随时提供特殊的服务；
离店后的后续工作：
（1）接待完VIP客人后，要及时把入住单交给前厅，准确无误地输入各种信息；
（2）做好VIP客人的接待记录，必要时及时向总经理报告VIP客人到店情况和接待情况；
（3）协助预订部建立、更改VIP客人的档案，准确记录客人的姓名、职务、入店时间、离店时间、首次或多次住店、特殊要求等情况，作为以后订房和服务的参考资料。