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第1题：
酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
正确答案:错误 -
第2题：
烹调蔬菜的合理方法是（）
- A、先切后洗
- B、长时间浸泡水中，以清除农药
- C、急火快炒
- D、急火快煮
- E、急火烧烤
正确答案:C -
第3题：
新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
正确答案:错误 -
第4题：
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
- A、收汁
- B、勾芡
- C、淋油
- D、翻身
正确答案:A -
第5题：
制作奶汤所采用的火候是（）
- A、急火
- B、慢火
- C、小火
- D、微火
正确答案:A -
第6题：
对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。（）
正确答案:错误 -
第7题：
弧度较平，近底线是（）杀的特点。
- A、点杀
- B、劈杀
- C、长杀
- D、轻杀
正确答案:C -
第8题：
（）昆曲中有名的“三杀三刺”中的“三杀”除外以下哪项？
- A、杀惜
- B、杀嫂
- C、杀巧
- D、杀山
正确答案:C -
第9题：
为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（）
- A、先洗后切，急火快炒
- B、尽量切较小的丝或片，便于快速成熟
- C、切细浸泡后急火快炒
- D、水煮后弃水凉拌
正确答案:A -
第10题：
名词解释题急火杀筋正确答案： 一般升温速度在干筋期只可达1～2℃/小时，这种快速升温称为“急火杀筋”解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（）A先洗后切，急火快炒
B尽量切较小的丝或片，便于快速成熟
C切细浸泡后急火快炒
D水煮后弃水凉拌
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题烹调蔬菜的合理方法是（）A先切后洗
B长时间浸泡水中，以清除农药
C急火快炒
D急火快煮
E急火烧烤
正确答案： A解析： 考核加工烹调蔬菜的合理方法。 -
第13题：
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。
正确答案:正确 -
第14题：
炒菜时急火快炒可以减少维生素（）的损失。
正确答案:C -
第15题：
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
- A、急火
- B、慢火
- C、小火
- D、微火
正确答案:A -
第16题：
短时间内急火猛炒可以杀灭（）
正确答案:大肠杆菌 -
第17题：
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
正确答案:错误 -
第18题：
肥鹅肝在烹调中不要用急火。
正确答案:正确 -
第19题：
重杀时要全力扣压，轻杀时用力介于重杀和劈吊之间；长杀是将球杀向对方场区底线附近；深杀落点于中场附近。
正确答案:正确 -
第20题：
煎药火候前人有“（）”，“（）”之分，急火煎之谓“（）”，慢火煎之谓“（）”。
正确答案:文火、武火、武火、文火 -
第21题：
单选题减少蔬菜水果中维生素C损失的方法（）A先洗后切，急火快炒
B先切后洗，急火快炒
C长时间浸泡
D长时间加热
E熬煮时多放水
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题软食适宜用的烹饪方法是（）。A熏
B腌制
C煎
D急火快炒
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题（）昆曲中有名的“三杀三刺”中的“三杀”除外以下哪项？A杀惜
B杀嫂
C杀巧
D杀山
正确答案： C解析： 暂无解析