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第1题：
果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
正确答案: 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。 -
第2题：
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。 -
第3题：
果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。
正确答案:自由；结合 -
第4题：
果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（）
正确答案:正确 -
第5题：
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
- A、延长果蔬的贮藏寿命
- B、提高果蔬的商品价值
- C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
正确答案:B -
第6题：
果蔬加工品分为几类？
正确答案: 分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。 -
第7题：
果蔬加工品的类型按物态分为：（）、（）、（）、（）
正确答案:固态；液态；混合态；粘弹体态 -
第8题：
果蔬干制分为（）干制和人工干制。
正确答案:自然 -
第9题：
单选题下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。A注意产品规格
B保持果蔬特性
C塑造完美外观
D因产品品种而异
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬产品质量标准的内容有哪些规定。正确答案： 主题内容和适用范围、引用标准、术语或定义、技术要求（等级规格、理化 指标、卫生指标）、检验的规则与方法、包装与标志、储存与运输等，其中对产 品的规格、感官品质和卫生指标有详尽的规定。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。正确答案： （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2） 非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？
正确答案: 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%） -
第14题：
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
- A、注意产品规格
- B、保持果蔬特性
- C、塑造完美外观
- D、因产品品种而异
正确答案:C -
第15题：
果蔬糖渍有哪几种方法？
正确答案: （1）果脯蜜饯类糖渍法；
（2）凉果类糖渍法；
（3）果酱类糖制法。 -
第16题：
果蔬去皮有哪几种方法？说明机械去皮的方法和各自的特点。
正确答案: 有机械去皮和化学去皮两种。机械去皮的方法及特点：（1）机械切削去皮。采用锋利的刀片削除表面皮层。
（2）机械磨削去皮。利用覆有磨料的工作面磨除表面皮层。
（3）机械摩擦去皮。利用摩擦系数高、接触面积大的工作部件而产生摩擦作用使表皮发生撕裂破坏而去皮。 -
第17题：
果蔬干制分为（）和（）
正确答案:自然干制；人工干制 -
第18题：
果蔬糖制品按分类可分为（）。
正确答案:果脯蜜饯类、果酱类 -
第19题：
果蔬产品的特点有哪些？
正确答案:营养丰富；果蔬生产具有明显的季节性和地区性；组织脆嫩易腐烂。 -
第20题：
问答题果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？正确答案： 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？正确答案： 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下 氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有 机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在果蔬加工中，果蔬的颜色发生变化、变深成褐色，我们把这种现象称之为（）。分为（）与（）。正确答案： 褐变,酶促褐变,非酶褐变解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬产品质量标准分为哪几种？正确答案： （1）国际标准：
是指国际标准化组织（ISO）以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。国际标准在世界范围内统一使用。
（2）区域性标准是由世界区域性集团组织或标准化机构制定的标准，如欧洲标准化委员会（CEN）制定的欧洲标准。
（3）国家标准
是由国家标准化主管机构批准发布、对全国经济和技术发展具有重大意义、在全国范围内统一执行的标准。
强制性国家标准代号为（GB），推荐性国家标准代号为（GB/T）。其编号由顺序号和发布年代号组成，中间加一横线分开，如GB10651-1989、GB/T12947-1991。
欧洲标准（EN）、美国国家标准（ANSI）、英国国家标准（BS）、德国国家标准（DIN）、法国国家标准（NF）。
（4）行业标准
行业标准又称为专业标准，是指由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准。我国现行的行业标准代号由两个汉字拼音的第一个大写字母构成，如农业标准NY，卫生部标准WB表示，编号形式与国家标准相同。
（5）地方标准
地方标准：由省、自治区和直辖市标准化行政主管部门制定、审批和发布，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。在公布和实施相应的国家标准和行业标准之后，该项地方标准即行废止。解析： 暂无解析