简述淀粉老化的概念及其影响因素。
题目
简述淀粉老化的概念及其影响因素。
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第1题：
简述爆速概念及其影响因素。
正确答案: 爆轰波沿炸药装药传播的速度称为爆速。
影响因素：装药直径；药包外壳；装药密度；炸药粒度；起爆冲能 -
第2题：
什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？
正确答案:淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度
⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。 -
第3题：
什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。
正确答案:（1） 淀粉的老化（Retrogradation）： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
（2） 影响淀粉老化的因素
温度： 2-4℃ ，淀粉易老化。>60 ℃或<-20℃ ，不易发生老化。
含水量：含水量30-60%，易老化 含水量过低（10%）或过高均不易老化。
结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用 -
第4题：
影响淀粉老化的因素有哪些？
正确答案: （1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 -
第5题：
影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
正确答案: 影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下因素：
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
影响淀粉老化的因素：
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍小，易于取向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀粉最易老化。
（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时，因带同种电荷，老化速度减缓。
（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20度以下时就不易老化，但温度回复至正常时还会老化
（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向排列，会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化程度。
（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子，干扰淀粉分子平行靠拢，起到抗老化作用。 -
第6题：
影响淀粉老化的因素？
正确答案:温度：高温下淀粉糊稳定，<60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，<0℃老化速度减慢；
水分：＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化；
P.h值：pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制；
淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。 -
第7题：
问答题什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？正确答案： 淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度
⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题影响淀粉老化的因素？正确答案： 温度：高温下淀粉糊稳定，<60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，<0℃老化速度减慢；
水分：＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化；
P.h值：pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制；
淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。正确答案： （1）糊化
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。
（2）老化
分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。
（3）影响老化的因素
①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）
②液化程度
③酸碱度
④温度
⑤淀粉糊浓度解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响淀粉老化的因素正确答案： 温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。正确答案： 温度、含水量、pH值解析： 暂无解析 -
第13题：
简述资金时间价值的概念及其影响因素。
正确答案:1.时间价值是指在不考虑通货膨胀的情况下，因放弃使用资金或利用资金的使用的机会，换取将来由时间的长短而计算的报酬。
2.影响资金时间价值的因素主要有资金的使用时间的长短、资金数量的大小和资金周转速度三个因素，它们是财务管理的筹资、投资的实践活动必须优先考虑的前提。 -
第14题：
简述影响淀粉老化的因素
正确答案: 温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 -
第15题：
影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
正确答案:温度 、含水量 -
第16题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。 -
第17题：
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） -
第18题：
什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。 -
第19题：
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。正确答案： （1） 淀粉的老化（Retrogradation）： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
（2） 影响淀粉老化的因素
温度： 2-4℃ ，淀粉易老化。>60 ℃或<-20℃ ，不易发生老化。
含水量：含水量30-60%，易老化 含水量过低（10%）或过高均不易老化。
结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述爆速概念及其影响因素。正确答案： 爆轰波沿炸药装药传播的速度称为爆速。
影响因素：装药直径；药包外壳；装药密度；炸药粒度；起爆冲能解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述淀粉老化的概念及其影响因素。正确答案： 糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置，变得半透明或不透明甚至凝结沉淀的现象称为淀粉老化。其影响因素如下：
直链淀粉含量，直链淀粉含量越高，越易老化，支链淀粉几乎不发生老化；温度，2-4℃淀粉易老化，高于60℃或低于-20℃，淀粉不易老化；水分含量，30%-60%水分含量时淀粉易老化，而在大量水或水分含量小于10%时不易老化；pH，在偏酸或偏碱的环境中不易老化。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的主要因素
①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。
③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题淀粉老化及影响因素。正确答案： 热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。解析： 暂无解析