简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。
题目
简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。
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第1题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。 -
第2题：
简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。
正确答案: 1、影响花色素变色的主要原因有：
①pH的影响，花色苷在酸性条件下呈色效果较好。
②温度，随温度升高，花色苷发生降解，在60℃以下，花色苷较稳定。
③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响，温度高时，抗坏血酸对花色苷的破坏加速，温度低时，抗坏血酸对花色苷具有保护作用。
④光照，光照对花色苷具有两种作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。
⑤二氧化硫的影响，二氧化硫对花色苷的脱色作用可能是可逆的或不可逆的，可逆时可通过大量水洗使其颜色恢复。
⑥糖及糖降解产物的影响，当糖浓度高时，由于水分活度降低，所以花色苷的颜色得到保护。
⑦金属离子的影响，花色苷可与某些金属离子发生络合反应而变色。
⑧缩合反应的影响，花色苷可与自身或其他有机化合物发生缩合反应而变色。
⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。
2、防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。 -
第3题：
食品加工中矿物质的损失大多由化学反应引起。
正确答案:错误 -
第4题：
防止食品加工中营养损失有哪些措施？
正确答案: 改善烹调技术，加工食品原料合理洗涤、合理切配，切后尽快烹制。动物性原料可用上浆挂糊、芶芡等方法使原料表面形成保护膜，阻止原料中水分和营养素的逸出。 -
第5题：
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。 -
第6题：
简述干燥低温处理在食品加工中的应用。
正确答案: 1）利用低温达到某种加工效果；
2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；
3）利用低温改善食品的品质；
4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；
5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。 -
第7题：
食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？
正确答案: 食品中维生素在食品加工中损失途径有：
①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。
③微波加热：维生素损失较少。
④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。
⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。
⑦食品贮藏变质的影响。 -
第8题：
问答题简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。正确答案： 1、影响花色素变色的主要原因有：
①pH的影响，花色苷在酸性条件下呈色效果较好。
②温度，随温度升高，花色苷发生降解，在60℃以下，花色苷较稳定。
③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响，温度高时，抗坏血酸对花色苷的破坏加速，温度低时，抗坏血酸对花色苷具有保护作用。
④光照，光照对花色苷具有两种作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。
⑤二氧化硫的影响，二氧化硫对花色苷的脱色作用可能是可逆的或不可逆的，可逆时可通过大量水洗使其颜色恢复。
⑥糖及糖降解产物的影响，当糖浓度高时，由于水分活度降低，所以花色苷的颜色得到保护。
⑦金属离子的影响，花色苷可与某些金属离子发生络合反应而变色。
⑧缩合反应的影响，花色苷可与自身或其他有机化合物发生缩合反应而变色。
⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。
2、防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？正确答案： 食品中维生素在食品加工中损失途径有：
①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。
③微波加热：维生素损失较少。
④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。
⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。
⑦食品贮藏变质的影响。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品加工方法对矿物质的影响？正确答案： 可能会提高某些食品中矿物元素的可利用率，但食品加工的很多手段往往会造成矿物质的损失，即不可利用。
一、预处理对食品中矿物质的影响：食品加工中一些预处理过程对食品中矿物质含量有一定的影响。果蔬原料在加工制作前，都要进行修整，比如去皮、去叶等，这给矿物质带来直接的损失。清洗、泡发、烫漂等处理也会造成矿物质的溶解损失，这一损失与矿物质的水溶性直接相关。
二、热处理对食品中矿物质的影响：热处理的方式有多种，如煮、炒、油炸等，一般情况下，热处理总体上会引起矿物质含量的减少，比如长时间煮沸牛乳会造成钙、镁等矿物质的严重损失，这可能与牛乳中的凝胶态被破坏、蛋白质沉淀有关。
三、碾磨食品中矿物质的影响：谷类的矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，在胚乳中含量较小，因而碾磨过程很容易造成此食品矿物质含量的降低，而且碾磨的精度越高，矿物质损失量越大。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述导致维生素C损失的因素及防止措施。正确答案： 1、食品原料自身的影响。
①成熟度，果蔬中维生素C的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异。
②采后食品中维生素C的含量变化，当细胞破损后，维生素C会受到氧化作用而损失。
2、食品加工前的预处理：
①切割、去皮；
②漂洗、热烫，维生素C为水溶性色素遇水会遭受损失。
3、食品加工和贮藏过程中的影响：
①冷冻保藏；
②射线辐照
4、食品添加剂的影响，亚硫酸盐可以保护维生素C不被氧化。
防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂（亚硫酸盐等），减少对植物组织的机械破坏作用等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨解析： 暂无解析 -
第13题：
简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
正确答案: 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。 -
第14题：
在食品加工，烹调过程中，以下四种营养素相比较，相对不易损失的是（） ①维生素 ②蛋白质 ③矿物质 ④脂肪
- A、①②③
- B、①②④
- C、①③④
- D、②③④
正确答案:D -
第15题：
备餐中防止食品受污染的措施有（）
- A、在备餐的食品上加盖
- B、使用已消毒的容器、工具进行备餐
- C、不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客
- D、用装过生食品的容器装备餐食品
正确答案:A,B,C -
第16题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用 -
第17题：
加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
正确答案: 加工烹调对矿物质的损失主要是：
①淋洗、浸提；
②根茎叶的去除；
③谷物的碾磨去麸皮等；
④形成难溶性的盐；
⑤加热升华；
⑥解冻流失；
⑦酵母发酵；
⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。
②形成硫化黑斑；
③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。 -
第18题：
食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？
正确答案: 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
1.成熟度
果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
2.部位
植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
3.采后及贮藏过程中的影响
原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
正确处理方法：
采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
7.化学药剂处理的影响
漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
8.变质反应的影响
脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
措施：
1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
2、加入稳定剂。
3、改进加工工艺
4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。 -
第19题：
简述食品加工对矿物质含量的影响。
正确答案:一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩（铁、锌、铝、锶等）。食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。 -
第20题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。正确答案： 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？正确答案： 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
1.成熟度
果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
2.部位
植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
3.采后及贮藏过程中的影响
原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
正确处理方法：
采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
7.化学药剂处理的影响
漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
8.变质反应的影响
脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
措施：
1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
2、加入稳定剂。
3、改进加工工艺
4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？正确答案： ①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活
②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。
④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。
⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。
护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。解析： 暂无解析