判断题冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，所以数量越少越精美。A 对B 错

题目
判断题
冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，所以数量越少越精美。
A

对

B

错

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1.“酱”制冷菜的操作程序一般是()。A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

2.冷制凉食的卫生问题( )除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可

3.切配冷菜的工具必须严格做到______分开。A.荤素B.生熟C.装盘D.有卤汁与无卤汁

4.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A.切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘B.选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘C.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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  • 第1题：

    属于酱的操作程序是:______。

    A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

    B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

    C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

    D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘


    参考答案：D

  • 第2题：

    属于干烧的操作程序是:______。

    A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘

    B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

    C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘

    D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘


    参考答案：C

  • 第3题：

    属于软熘的操作程序是:______。

    A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘

    B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

    C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘

    D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘


    参考答案：D

  • 第4题：

    热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第5题：

    冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。

    • A、调味
    • B、装盘
    • C、切配
    • D、加工

    正确答案:A

  • 第6题：

    菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。

    • A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理
    • B、装盘时手指保持清洁
    • C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边
    • D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触

    正确答案:C

  • 第7题：

    软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

    • A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
    • B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
    • C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
    • D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

    正确答案:D

  • 第8题：

    冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

    • A、制作和组装
    • B、切配和拼摆
    • C、色彩和造型
    • D、食用和欣赏

    正确答案:C

  • 第9题：

    属于白煮的操作程序是：（）。

    • A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
    • B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
    • C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
    • D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

    正确答案:B

  • 第10题：

    菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

    • A、调料
    • B、调拌
    • C、调配
    • D、调味

    正确答案:D

  • 第11题：

    对冷菜部门叙述不正确的是（）

    • A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
    • B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
    • C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
    • D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

    正确答案:D

  • 第12题：

    单选题
    对冷菜部门叙述不正确的是（）
    A

    冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

    B

    冷菜大多先烹调后配份、装盘。

    C

    冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

    D

    烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    属于白煮的操作程序是:______。

    A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

    B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

    C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

    D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘


    参考答案：A

  • 第14题：

    属于油爆的操作程序是:______。

    A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

    B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

    C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

    D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘


    参考答案：B

  • 第15题：

    本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第16题：

    对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

    A.配色

    B.配形

    C.配味

    D.配制


    参考答案：D

  • 第17题：

    冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，所以数量越少越精美。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

    • A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
    • B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
    • C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
    • D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

    正确答案:A

  • 第19题：

    在热菜的成形中起决定作用的是（）。

    • A、加热
    • B、装盘
    • C、盛器
    • D、刀工

    正确答案:D

  • 第20题：

    热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序


    正确答案:正确

  • 第21题：

    对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

    • A、配色
    • B、配形
    • C、配制
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第22题：

    菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

    • A、开始加工
    • B、初次加工
    • C、初步加工
    • D、初级加工

    正确答案:C

  • 第23题：

    菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

    • A、切配
    • B、切料
    • C、配料
    • D、备料

    正确答案:A

  • 第24题：

    判断题
    冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，所以数量越少越精美。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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