单选题食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是（）A 10%以下B 15%-30%C 35%-45%D 50%以上

第1题：

第2题：

正常生产中，如发现塔顶油水分离罐装满汽油时，错误的处理方法是（）。

• A、打开瓦斯去加热炉
• B、降低顶温
• C、瓦斯罐切液
• D、关闭瓦斯去加热炉

正确答案:A

第3题：

精酸脱色工序长期停车时，下列做法正确的是（）。

• A、各物料罐加热蒸汽停用
• B、活性炭过滤器清洗后排空
• C、各物料罐保持停车时的液位
• D、用热水冲洗物料管线

正确答案:A,B,D

第4题：

食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是（）

• A、10%以下
• B、15%-30%
• C、35%-45%
• D、50%以上

正确答案:D

第5题：

对长期停用且存有原油的罐，进行加热时，应采取从下向上的方式进行加热。

正确答案:错误

第6题：

烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。

正确答案:正确

第7题：

食物中营养素损失的原因有（）。

• A、溶解流失
• B、加热损失
• C、氧化损失
• D、加碱损失
• E、烹制损失

正确答案:A,B,C,D

第8题：

火候通常是指（）。

• A、加热时火焰的高低
• B、加热时火力的大小
• C、热量传递速度快慢
• D、烹制食物时火力的大小和加热时间的长短

正确答案:D

第9题：

以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。

• A、烹制的核心内容是火候
• B、传统烹制工艺发展的重点是继承
• C、粤菜的烹制工艺源自于民间
• D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

正确答案:D

第10题：

比目鱼在烹制时要先（）再制作。

• A、去鳃
• B、去头
• C、去尾
• D、去皮

正确答案:D

第11题：

第12题：

第13题：

定额中有油罐制作安装项目，其他介质的储罐如氨罐、水罐等的制作安装，应套用什么定额？

正确答案:如果其他罐类在结构形式、材质以及施工验收规范与油罐基本相同，也可以参考油罐制作安装定额执行。

第14题：

由于长期存放不加热,致使冻凝太厚,而下部又开始急剧加热,引起油罐罐壁鼓包事故,处理应是从下而上加热凝油.

正确答案:错误

第15题：

烹制是制作菜肴点心的专门技术。

正确答案:错误

第16题：

原料渣油入装置后依次经过的设备是（）。

• A、原料罐原料泵换热器加热炉
• B、原料泵原料罐换热器加热炉
• C、原料罐换热器原料泵加热炉
• D、换热器原料罐原料泵加热炉

正确答案:A

第17题：

精酸脱色工序长期停车时，各物料罐加热蒸汽停用。

正确答案:正确

第18题：

熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。

• A、加热
• B、调味
• C、炒制
• D、烧制

正确答案:B

第19题：

原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

• A、旺火
• B、大火
• C、中火
• D、小火

正确答案:D

第20题：

谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素的损失。

• A、加工精细
• B、搓洗干净
• C、加碱
• D、蒸

正确答案:D

第21题：

正常生产中，如如发现塔顶油水分离罐装满汽油时，错误的处理方法是（）。

• A、打开瓦斯去加热炉
• B、降低顶温
• C、瓦斯罐切液
• D、关闭瓦斯去加热炉

正确答案:A

第22题：

第23题：

第24题：