最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、赖氨酸

题目

最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）

  • A、蛋氨酸
  • B、苯丙氨酸
  • C、色氨酸
  • D、赖氨酸
相似考题

1.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。

2.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖

3.多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

4.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

参考答案和解析
正确答案:D
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  • 第1题：

    关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

    A.主要发生在高温脱水加热的过程中

    B.又称美拉德反应

    C.酸性可以加速反应

    D.蛋白质和碳水化合物同时存在

    E.酒类物质可以强化反应

    F.产生洁白色


    参考答案：ABCDE

  • 第2题：

    加热处理对食品中糖类的影响是

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


    参考答案：B

  • 第3题：

    氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：( )

    A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要
    B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素
    C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式
    D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

    答案：A
    解析：
    由“是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者”可知，A项正确。B项“唯一要素”说法过于绝对，排除。c项“最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式”与原文“大概是最能让美拉德反应发生的‘低温烹饪’”不符，排除。D项，红烧里脊之所以不正宗，是因为其脂肪含量过少，而不是“其磷脂不易发生氧化”，排除。故本题答案为A。

  • 第4题：

    牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    糖在加热时产生的（），使糕点着色。

    • A、水化反映
    • B、焦化反应
    • C、中和反应
    • D、美拉德反应
    • E、氧化反应

    正确答案:B,D

  • 第6题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第7题：

    在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）


    正确答案:高于，最大的

  • 第8题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第9题：

    发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


    正确答案:糖、蛋白质、水

  • 第10题：

    填空题
    在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）

    正确答案： 高于，最大的
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）
    A

    蛋氨酸

    B

    苯丙氨酸

    C

    色氨酸

    D

    赖氨酸


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

    正确答案： Lys赖氨酸
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做()

    A、美拉德反应

    B、凯氏定氮反应

    C、VanSoest纤维分析方案

    D、真蛋白测定方案


    参考答案：A

  • 第14题：

    最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）

    A、蛋氨酸

    B、苯丙氨酸

    C、色氨酸

    D、赖氨酸


    参考答案：D

  • 第15题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

    • A、氨基酸
    • B、维生素
    • C、脂肪
    • D、油脂
    • E、还原糖

    正确答案:A,E

  • 第16题：

    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

    • A、还原糖
    • B、非还原糖
    • C、天门冬氨酸
    • D、谷氨酸
    • E、甘氨酸

    正确答案:A,C

  • 第17题：

    美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、水解反应
    • C、美拉德反应
    • D、老化反应

    正确答案:C

  • 第19题：

    焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

    • A、焦糖化作用
    • B、美拉德反应
    • C、淀粉的糊化
    • D、多糖异构化

    正确答案:B

  • 第20题：

    对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


    正确答案:Lys赖氨酸

  • 第21题：

    下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

    • A、脂类和蛋白质类
    • B、脂类和糖类
    • C、小分子糖类和氨基酸类
    • D、脂肪酸和醇类

    正确答案:C

  • 第22题：

    单选题
    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
    A

    焦糖化反应

    B

    水解反应

    C

    美拉德反应

    D

    老化反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
    A

    脂类和蛋白质类

    B

    脂类和糖类

    C

    小分子糖类和氨基酸类

    D

    脂肪酸和醇类


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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