糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力

题目

糖能调节()，控制面团的性质。

A.吸湿率

B.淀粉糊化

C.吸水率

D.面筋筋力

相似考题

1.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

2.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

3.盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性

4.糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬

参考答案和解析
正确答案：D
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  • 第1题：

    由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

    A.粘度及筋力

    B.湿度及筋力

    C.温度及精度

    D.温度及胀力


    正确答案：A

  • 第2题：

    揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。


    物理膨松面团

  • 第3题：

    面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间。


    正确

  • 第4题：

    面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间


    正确

  • 第5题：

    ____是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27-30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

    A．面粉的糖化力

    B．面粉的吸水率

    C．面粉的产气能力

    D．面筋质


    淀粉

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