中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油
题目
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。
A.蛋糕油
B.人造奶油
C.乳化面包油
D.乳化脱模油
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第1题：
钠皂是
A．油相基质
B．水相基质
C．水包油型乳化剂
D．油包水型乳化剂
E．增稠剂
参考答案：C
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第2题：
钙皂
A．油相基质
B．水相基质
C．水包油型乳化剂
D．油包水型乳化剂
E．增稠剂
参考答案：D
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第3题：
作为乳化剂，在使用过程中能维持()分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。
A.油、水
B.油、粉
C.糖、水
D.油、糖
正确答案：A
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第4题：
调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A.黄油
B.蛋糕乳化油
C.大油
D.色拉油
参考答案：B
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第5题：
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第6题：
乳化剂由水相、油相和乳化剂三部分组成。乳化剂分子有亲油和亲水两种( ) 。
正确答案：基团
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第7题：
下列按油粒粒径从大到小排列，哪项正确？( )A.分散油＞浮油＞乳化油＞溶解油
B.浮油＞乳化油＞溶解油＞分散油
C.浮油＞分散油＞乳化油＞溶解油
D.浮油＞乳化油＞分散油＞溶解油答案：C解析： -
第8题：
先将乳化剂分散于油相中研匀后加水相制备成初乳，然后稀释至全量的制备方法称为A.油中乳化剂法
B.新生皂法
C.机械法
D.两相交替加入法
E.水中乳化剂法答案：A解析： -
第9题：
油包水乳化钻井液的主乳化剂是石油磺酸铁，那么所配成的油包水乳化钻井液属于（）型体系。
正确答案:阳离子 -
第10题：
目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
- A、油脂替代品
- B、膨松剂
- C、增稠剂
- D、乳化剂
正确答案:D -
第11题：
玉峰雪白乳化油适合制作各种面包、蛋糕、西点、奶油霜饰。
正确答案:正确 -
第12题：
中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯。
正确答案:正确 -
第13题：
十二烷基硫酸钠是
A．油相基质
B．水相基质
C．水包油型乳化剂
D．油包水型乳化剂
E．增稠剂
参考答案：C
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第14题：
面点中常用的生物膨松剂主要是()。
A.酵母
B.泡打粉
C.乳化剂
D.发泡剂
正确答案：A
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第15题：
调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油
B.面粉、白糖、蛋液
C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油
D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油
参考答案：C
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第16题：
乳化剂在蛋糕内的功能是
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力
正确答案：B
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第17题：
不能用于制备乳剂的方法是A.油中乳化剂法B.水中乳化剂法C.相转移乳化法SXB不能用于制备乳剂的方法是
A.油中乳化剂法
B.水中乳化剂法
C.相转移乳化法
D.两相交替加入法
E.新生皂法
正确答案：C
制备乳剂的方法有油中乳化剂法、水中乳化剂法、两相交替加入法、新生皂法、机械法。 -
第18题：
乳剂的基本组成是A.溶剂、溶质和稳定剂
B.油相、水相和乳化剂
C.溶剂、溶质和乳化剂
D.油相、水相和助悬剂答案：B解析： -
第19题：
关于乳化剂的制备，错误的是A.复合乳采用一步乳化法制备，必须同时加入亲水和亲油乳化剂
B.乳剂中有油相、水相与乳化剂3种基本成分，且油、水两相有适当的相体积比
C.当一种乳化剂不能适合工艺要求时，可使用混合乳化剂
D.湿胶法是乳化剂先与水混合，再加入油乳化的方法
E.干胶法是乳化剂先与油混合，再加入水乳化的方法答案：A解析： -
第20题：
乳化剂切削液主要由（）一组成。
- A、矿物油
- B、植物油
- C、动物油
- D、乳化油
- E、乳化剂
- F、水
正确答案:D,E,F -
第21题：
油包水乳化泥浆使用（）乳化剂。
正确答案:亲油性 -
第22题：
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
- A、蛋糕油
- B、人造奶油
- C、乳化面包油
- D、乳化脱模油
正确答案:A -
第23题：
乳化油在哪一项产品较为合适（）
- A、戚风蛋糕
- B、面包
- C、海绵蛋糕
- D、奶油霜饰
正确答案:D